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Nos Chefs déploient tout leur savoir-faire pour vous séduire, vous étonner et vous régaler. Découvrez leur talent au travers des recettes que nous vous proposons.

Ces recettes ont été
sélectionnées par
M.Guy Pierre Baumann


Nos Entrées

Salade d'endives aux coquillages

Crème de cèpes au cumin

Foie gras chaud de Canard et sa compote de Quetch

Salade de poireaux "Adeline"

Terrine de pointes d'Asperges

Croustillant de morue, mélée de salade et sauce vierge

Paillasson de langoustines, petite salade d'herbes fraîches

Gratin d'Huîtres

Crème Vichyssoise aux Pluches de Cerfeuil

Asperges de Hoerdt aux dés de Saumon fumé


Nos Viandes

Crepinette de filet d'agneau aux herbes fraîches

Baeckeoffe aux trois viandes

Fines baguettes de tête de Veau croustillantes et rémoulade de celeri

Magrets de canard aux figues

Caille rôtie aux Morilles et Asperges

Civet de Biche aux Châtaignes

Croustillant de filet de boeuf au foie gras

Râble de lièvre rôti au choux rouge

Magret de Canard aux Figues et aux Dattes

Terrine de Lièvre aux Noisettes

Selle d'Agneau flanquée d'Herbes

Ris de Veau poêlés aux amandes et citron vert

Aspic de Lapereau aux Mirabelles

Croustillant de Pieds de Cochon, salade verte


Nos Poissons

Saumonette à la bordelaise, rattes du Touquet, girolles et gaufrettes de vitelotte

Saumonette pelée : 1 kg
Vin rouge de Bordeaux : 1 L
Jus de veau lié : 20 gr
Céleri rave : 300 gr
Céleri branche : 300 gr
Carotte : 300 gr
Oignon : 2 pièces
Pommes de terre rattes du Touquet : 500 gr
Girolles : 400 gr
Vitelottes (truffe de chine) : 200 gr
Echalotes : 2 pièces
Beurre : 50 gr
Huile de friture : pour mémoire
Persil plat, laurier, thym, romarin : pour mémoire
Poivre mignonette, poivre blanc moulu, sel fin, farine, huile de tournesol

La veille, couper les carottes, le céleri rave, le céleri branche, les oignons en brunoise (dés) de 0.5 cm de côté environ. A l'aide d'un couteau, séparer les 2 filets de la saumonette en dégageant de l'os central, parer (ôter les parties disgrâcieuses). Faire des tronçons de 4 cm de long. Mettre dans un grand plat le poisson, le vin rouge et la garniture aromatique, mélanger le tout délicatement avec une pincée de poivre mignonette. Faire mariner 1 nuit au frigo. Le matin, décanter (sortir la saumonette de sa marinade), la mettre dans une passoire en prenant soin de récupérer le vin. Saler et fariner le poisson, puis le saisir dans une poêle fumante à l'huile de tournesol, colorer toutes les faces. Débarrasser dans un rondeau (casserole large). Dans la même poêle faire colorer la garniture aromatique, puis verser sur le poissson. Ajouter le vin rouge, le laurier, le thym et le romarin. Cuire à feu doux pendant 2h.
Cuire les pommes rattes dans une casserole d'eau salée, puis les refroidir.
Trier les girolles et bien les laver, couper les grosses. Ciseler les échalottes (couper très finement). Faire suer doucement dans une poêle le beurre et les échalotes. Ajouter les girolles, assaisonner, puis laisser cuire 5 minutes, ajouter le persil plat concassé.
Laver soigneusement les vitelottes, ne pas les éplucher. A l'aide d'une mandoline (râpe de cuisine), râper dans un sens, puis dans l'autre afin d'obtenir des gaufrettes (sorte de chips).
Les frire dans une huile à 160 °C, puis saler aussitôt la sortie du bain.
Couper les pommes rattes en deux dans le sens de la longueur, puis dans une poêle les colorer côté chair avec un peu d'huile.
Délicatement, sortir le poisson de la casserole, faire réduire de moitié le vin rouge avec le jus de veau lié. Mixer le tout, puis passer la sauce. Vérifier l'onctuosité et l'assaisonnement.
Dans une assiette, dresser le poisson au centre, napper de sauce, puis tout autour, disposer les girolles et les pommes rattes. Décorer avec les gaufrettes de vitelottes et quelques pluches de persil plat.

Bon appétit!

Mille feuille de Saint Jacques à la mousseline de céleri, jus de carottes épicé

Risotto de Turbot gratiné au Parmesan et Celeris frits

Filet de truite poêlé, meunière de coques à la ciboulette

Tournedos de lotte rôtie au lard paysan, champignons des bois et herbes fraîches

Gratin de moules de bouchot au safran

Noix de Saint Jacques poêlées, étuvée d'Endives à la crème

Dos de St Pierre en barigoule d'artichauts violets et fenouil au basilic

Velouté d'Huîtres au Safran

Filet de Saumon en écailles de pommes de terre Vitelottes

Parmentier de Haddock , oeuf poché et galette de sarrasin

Filets de Rouget poêlés, Pomme acidulée, Emulsion d’Huile d’Olive et Aloe Vera


Nos Plats Végétarien

Risotto aux champignons et tofu poêlé

Légumes farçis, riz basmati et salade de roquette

Tarte aux artichauts et épinards


Nos Spécialités

La Choucroute aux Poissons

Foie gras de canard au gewurztraminer


Nos Desserts

Sorbet exotique

Craquelin mangue rhubarbe...

Rhubarbe pochée à la vanille

Beignets aux Pommes

Tarte rhubarbe-banane streussel de noisettes

Salade de Fraises à l’Orange, Glace à la Coriandre

© Photographies : Alain Kauffmann, Laure Gautherot - OTSR, Benoît Linder

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