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Nos Chefs déploient tout leur savoir-faire pour vous séduire, vous étonner et vous régaler. Découvrez leur talent au travers des recettes que nous vous proposons.

Ces recettes ont été
sélectionnées par
M.Guy Pierre Baumann


Nos Entrées

Salade d'endives aux coquillages

Crème de cèpes au cumin

Foie gras chaud de Canard et sa compote de Quetch

Salade de poireaux "Adeline"

Terrine de pointes d'Asperges

Croustillant de morue, mélée de salade et sauce vierge

Pour 4 personnes:

Mesclun ou autres : 400 gr
Morue salée : 500 gr
Pomme de terre : 1 pièce
Gousses d'aïl: 4 pièces
Crème fleurette : 300 ml
Huile d'olive : 50 ml
Feuille de laurier : 1 pièce
Branche de thym : 1 pièce
Citron : 1pièce
Sel, poivre : pour mémoire
Feuilles de brick : 4 pièces

Sauce vierge :

Grosses tomates : 4 pièces
Huile d'olive : 50 ml
Feuilles de basilic : 8 pièces
Citron : 1 pièce
Sel, poivre
Gousse d'aïl : 1 pièce


La veille, mettre la morue à dessaler dans une grande quantité d'eau froide. Changer l'eau régulièrement.
Cuire la pomme de terre à l'eau avec sa peau. Porter à ébullition la crème et laisser cuire 5 minutes avec une gousse d'aïl écrasée, le laurier et le thym.
Plonger la morue 5 à 6 minutes et l'effeuiller.
Ecraser la pomme de terre cuite et éplucher à la fourchette dans un cul de poule, ajouter la morue, les gousses d'aïl hachées, l'huile d'olive, le jus de citron et un peu de crème ayant servi à la cuisson de la morue. Rectifier l'assaisonnement.
A l'aide d'une poche et d'une douille unie, étaler un boudin de brandade sur une feuille de papier film, le rouler dans le papier et mettre au grand froid. Enlever le papier, couper des morceaux de 4 à 5 cm de long, les envelopper dans les feuilles de brick, couper en 4.

Sauce vierge :

Monder, épépiner les tomates, les couper en dès.
Mettre les tomates dans un récipient, ajouter les feuilles de basilic concassées, l'aïl hachée, l'huile d'olive, le jus du citron, le sel et le poivre.

Faire cuire les croustillants de brandade dans l'huile d'olive et dans une poêle anti-adhésive.
Dresser la mélée de salade au centre de l'assiette, 3 à 4 croustillants autour, puis napper de la sauce vierge.


Bon appétit!

Paillasson de langoustines, petite salade d'herbes fraîches

Gratin d'Huîtres

Crème Vichyssoise aux Pluches de Cerfeuil

Asperges de Hoerdt aux dés de Saumon fumé


Nos Viandes

Crepinette de filet d'agneau aux herbes fraîches

Baeckeoffe aux trois viandes

Fines baguettes de tête de Veau croustillantes et rémoulade de celeri

Magrets de canard aux figues

Caille rôtie aux Morilles et Asperges

Civet de Biche aux Châtaignes

Croustillant de filet de boeuf au foie gras

Râble de lièvre rôti au choux rouge

Magret de Canard aux Figues et aux Dattes

Terrine de Lièvre aux Noisettes

Selle d'Agneau flanquée d'Herbes

Ris de Veau poêlés aux amandes et citron vert

Aspic de Lapereau aux Mirabelles

Croustillant de Pieds de Cochon, salade verte


Nos Poissons

Saumonette à la bordelaise, rattes du Touquet, girolles et gaufrettes de vitelotte

Mille feuille de Saint Jacques à la mousseline de céleri, jus de carottes épicé

Risotto de Turbot gratiné au Parmesan et Celeris frits

Filet de truite poêlé, meunière de coques à la ciboulette

Tournedos de lotte rôtie au lard paysan, champignons des bois et herbes fraîches

Gratin de moules de bouchot au safran

Noix de Saint Jacques poêlées, étuvée d'Endives à la crème

Dos de St Pierre en barigoule d'artichauts violets et fenouil au basilic

Velouté d'Huîtres au Safran

Filet de Saumon en écailles de pommes de terre Vitelottes

Parmentier de Haddock , oeuf poché et galette de sarrasin

Filets de Rouget poêlés, Pomme acidulée, Emulsion d’Huile d’Olive et Aloe Vera


Nos Plats Végétarien

Risotto aux champignons et tofu poêlé

Légumes farçis, riz basmati et salade de roquette

Tarte aux artichauts et épinards


Nos Spécialités

La Choucroute aux Poissons

Foie gras de canard au gewurztraminer


Nos Desserts

Sorbet exotique

Craquelin mangue rhubarbe...

Rhubarbe pochée à la vanille

Beignets aux Pommes

Tarte rhubarbe-banane streussel de noisettes

Salade de Fraises à l’Orange, Glace à la Coriandre

© Photographies : Alain Kauffmann, Laure Gautherot - OTSR, Benoît Linder

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