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Nos Chefs déploient tout leur savoir-faire pour vous séduire, vous étonner et vous régaler. Découvrez leur talent au travers des recettes que nous vous proposons.

Ces recettes ont été
sélectionnées par
M.Guy Pierre Baumann


Nos Entrées

Salade d'endives aux coquillages

Crème de cèpes au cumin

Foie gras chaud de Canard et sa compote de Quetch

Salade de poireaux "Adeline"

Terrine de pointes d'Asperges

Croustillant de morue, mélée de salade et sauce vierge

Paillasson de langoustines, petite salade d'herbes fraîches

Gratin d'Huîtres

Crème Vichyssoise aux Pluches de Cerfeuil

Asperges de Hoerdt aux dés de Saumon fumé


Nos Viandes

Crepinette de filet d'agneau aux herbes fraîches

Baeckeoffe aux trois viandes

Fines baguettes de tête de Veau croustillantes et rémoulade de celeri

Magrets de canard aux figues

Caille rôtie aux Morilles et Asperges

Ingrédients pour 4 personnes :

4 cailles 400 à 500 g
160 g de Morilles
1 échalote
20 Asperges vertes
2 dl de jus de caille
1 cas de cerfeuil hâché
150 g de beurre
100 g de foie gras de canard cru
pour mémoire sel fin et gros sel
pour mémoire poivre du moulin et pluche de cerfeuil

Procédé :

Hâcher l'échalote et la faire suer dans 20 g de beurre avec une pincée de sel. Débarrasser. Cuire les Asperges dans l'eau bouillante salée, rafraîchir et égoutter.
Raccourcir les Asperges en laissant une longueur de 5 cm, réserver (mettre au frais).
Chauffer une noix de beurre dans une casserole, ajouter les cailles assaisonnées.
Les enrober de beurre et cuire pendant 4 minutes sur un côté d'une cuisse puis 4 minutes sur l'autre côté de la cuisse au four à 280°C.
Terminer de cuire sur le dos selon la cuisson voulue. Les sortir du four.
Assaisonner de nouveau les cailles et laisser reposer au chaud sur la poitrine. Découper le foie gras en dés de 5 mm. Réserver au frais.
Déglacer la casserole avec le jus de caille, lever les cuisses et les filets de caille.
Passer le jus au chinois fin et vérifier l'assaisonnement.
chauffer 40 g de beurre et ajouter les morilles. Saler, poivrer.
Faire revenir quelques minutes et ajouter l'échalote suée et mélanger le tout.
Ajouter le cerfeuil hâché et vérifier l'assaisonnement.
Dresser les cuisses dans le haut des assiettes et dresser les filets au coeur de l'assiette.
Garnir de morilles, lier les Asperges au beurre, les assaisonner et les dresser sur les morilles.
Sauter le foie gras assaisonné, l'égoutter et le disposer autour des cailles.
Arroser de quelques cuillères de jus de pluches de cerfeuil.

Ce plat pourra s'accompagner d'un gratin de pommes de terre en garniture.

C'est prêt!

Bon appétit!

Civet de Biche aux Châtaignes

Croustillant de filet de boeuf au foie gras

Râble de lièvre rôti au choux rouge

Magret de Canard aux Figues et aux Dattes

Terrine de Lièvre aux Noisettes

Selle d'Agneau flanquée d'Herbes

Ris de Veau poêlés aux amandes et citron vert

Aspic de Lapereau aux Mirabelles

Croustillant de Pieds de Cochon, salade verte


Nos Poissons

Saumonette à la bordelaise, rattes du Touquet, girolles et gaufrettes de vitelotte

Mille feuille de Saint Jacques à la mousseline de céleri, jus de carottes épicé

Risotto de Turbot gratiné au Parmesan et Celeris frits

Filet de truite poêlé, meunière de coques à la ciboulette

Tournedos de lotte rôtie au lard paysan, champignons des bois et herbes fraîches

Gratin de moules de bouchot au safran

Noix de Saint Jacques poêlées, étuvée d'Endives à la crème

Dos de St Pierre en barigoule d'artichauts violets et fenouil au basilic

Velouté d'Huîtres au Safran

Filet de Saumon en écailles de pommes de terre Vitelottes

Parmentier de Haddock , oeuf poché et galette de sarrasin

Filets de Rouget poêlés, Pomme acidulée, Emulsion d’Huile d’Olive et Aloe Vera


Nos Plats Végétarien

Risotto aux champignons et tofu poêlé

Légumes farçis, riz basmati et salade de roquette

Tarte aux artichauts et épinards


Nos Spécialités

La Choucroute aux Poissons

Foie gras de canard au gewurztraminer


Nos Desserts

Sorbet exotique

Craquelin mangue rhubarbe...

Rhubarbe pochée à la vanille

Beignets aux Pommes

Tarte rhubarbe-banane streussel de noisettes

Salade de Fraises à l’Orange, Glace à la Coriandre

© Photographies : Alain Kauffmann, Laure Gautherot - OTSR, Benoît Linder

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