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Nos Chefs déploient tout leur savoir-faire pour vous séduire, vous étonner et vous régaler. Découvrez leur talent au travers des recettes que nous vous proposons.

Ces recettes ont été
sélectionnées par
M.Guy Pierre Baumann


Nos Entrées

Salade d'endives aux coquillages

Crème de cèpes au cumin

Foie gras chaud de Canard et sa compote de Quetch

Salade de poireaux "Adeline"

Terrine de pointes d'Asperges

Croustillant de morue, mélée de salade et sauce vierge

Paillasson de langoustines, petite salade d'herbes fraîches

Gratin d'Huîtres

Crème Vichyssoise aux Pluches de Cerfeuil

Asperges de Hoerdt aux dés de Saumon fumé


Nos Viandes

Crepinette de filet d'agneau aux herbes fraîches

Baeckeoffe aux trois viandes

Fines baguettes de tête de Veau croustillantes et rémoulade de celeri

Magrets de canard aux figues

Caille rôtie aux Morilles et Asperges

Civet de Biche aux Châtaignes

Croustillant de filet de boeuf au foie gras

Râble de lièvre rôti au choux rouge

Magret de Canard aux Figues et aux Dattes

Terrine de Lièvre aux Noisettes

Ingrédients:

Farce

1 Lièvre
300 gr d'Echine de Porc
600 gr de Poitrine de Porc
600 gr de Gorge de Porc
100 gr de Cognac
800 gr de Couenne
2 Oeufs
150 gr de Noisettes

Gratin

200 gr de Foie de Lapin
80 gr d'Echalotes hachées
3 Gousses d'Ail écrasées
30 gr de Cognac
P.M. Graisse d'Oie

Fumet:

Légumes taillés en gros cubes: Carottes, Oignons, Céleris P.M.

Assaisonnement :

Sel, Poivre, Muscade, Ail, Persil, Cerfeuil, Thym

Garniture:

Barde, crépine

Procédé

Désosser entièrement le lièvre et réserver les filets, couper grossièrement la chair de Porc: Echine, Poitrine, Gorge.
Mariner pendant 24 heures toutes ces chairs à farce (Porc + Lièvre) ainsi que les filets de lièvre, avec thym, laurier, herbes de Provence, Cognac.

Gratin

Faire suer à la graisse d'oie les échalotes et l'Ail écrasé. Ajouter les foies de Lapin, les faire raidir rapidement, flamber au cognac et refroidir.

Fumet de Lièvre

Faire revenir les os du Lièvre. Mettre les Légumes taillés en gros cubes.
Mouiller avec l'eau et Ajouter les couennes.
Cuire 3 heures, écumer fréquemment
Obtenir un fumet bien corsé qui viendra renforcer le parfum de la farce

Farce

Au cutter ou au Hachoir à grille moyenne, hacher les chairs de lièvre marinées (sauf les filets) ainsi que les chairs de Porc et la couenne cuite. Ajouter à cette farce le gratin finement hâché avec l'Ail, le Persil, Le Cerfeuil, les Oeufs, le jus de la Marinade et 200 à 300 gr de Fumet de Lièvre.
Sel, Poivre, Muscade, quatre épices.
Ajouter les Noisettes grillées et mondées.

Montage

Dans une Terrine Bardée, mettre une couche de farce.
Enrober de farce et rouler les filets de lièvre dans une mince Barde.
Poser ces Rouleaux au centre de la Terrine et garnir de farce.
Terminer la Terrine par une Bande et une crépine.
Cuire au Bain Marie au four à 180°C environ 2 heures de cuisson selon la grosseur de la Terrine 72°C à Coeur.
Après la Cuisson presser avec Planchette et Poid refroidir 24 heures.
Bon appétit


Selle d'Agneau flanquée d'Herbes

Ris de Veau poêlés aux amandes et citron vert

Aspic de Lapereau aux Mirabelles

Croustillant de Pieds de Cochon, salade verte


Nos Poissons

Saumonette à la bordelaise, rattes du Touquet, girolles et gaufrettes de vitelotte

Mille feuille de Saint Jacques à la mousseline de céleri, jus de carottes épicé

Risotto de Turbot gratiné au Parmesan et Celeris frits

Filet de truite poêlé, meunière de coques à la ciboulette

Tournedos de lotte rôtie au lard paysan, champignons des bois et herbes fraîches

Gratin de moules de bouchot au safran

Noix de Saint Jacques poêlées, étuvée d'Endives à la crème

Dos de St Pierre en barigoule d'artichauts violets et fenouil au basilic

Velouté d'Huîtres au Safran

Filet de Saumon en écailles de pommes de terre Vitelottes

Parmentier de Haddock , oeuf poché et galette de sarrasin

Filets de Rouget poêlés, Pomme acidulée, Emulsion d’Huile d’Olive et Aloe Vera


Nos Plats Végétarien

Risotto aux champignons et tofu poêlé

Légumes farçis, riz basmati et salade de roquette

Tarte aux artichauts et épinards


Nos Spécialités

La Choucroute aux Poissons

Foie gras de canard au gewurztraminer


Nos Desserts

Sorbet exotique

Craquelin mangue rhubarbe...

Rhubarbe pochée à la vanille

Beignets aux Pommes

Tarte rhubarbe-banane streussel de noisettes

Salade de Fraises à l’Orange, Glace à la Coriandre

© Photographies : Alain Kauffmann, Laure Gautherot - OTSR, Benoît Linder

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