Nos recettes en ligne
Nos Chefs déploient
tout leur savoir-faire pour vous séduire, vous étonner
et vous régaler. Découvrez leur talent au travers des
recettes que nous vous proposons.
Ces recettes ont été
sélectionnées par
M.Guy Pierre Baumann
Nos Entrées
Salade d'endives aux coquillages
Foie gras chaud de Canard et sa compote de Quetch
Croustillant de morue, mélée de salade et sauce vierge
Paillasson de langoustines, petite salade d'herbes fraîches
Crème Vichyssoise aux Pluches de Cerfeuil
Asperges de Hoerdt aux dés de Saumon fumé
Nos Viandes
Crepinette de filet d'agneau aux herbes fraîches
Fines baguettes de tête de Veau croustillantes et rémoulade de celeri
Caille rôtie aux Morilles et Asperges
Croustillant de filet de boeuf au foie gras
Râble de lièvre rôti au choux rouge
Magret de Canard aux Figues et aux Dattes
Terrine de Lièvre aux Noisettes
Selle d'Agneau flanquée d'Herbes
Ris de Veau poêlés aux amandes et citron vert
Aspic de Lapereau aux Mirabelles
Croustillant de Pieds de Cochon, salade verte
Nos Poissons
Saumonette à la bordelaise, rattes du Touquet, girolles et gaufrettes de vitelotte
Mille feuille de Saint Jacques à la mousseline de céleri, jus de carottes épicé
Risotto de Turbot gratiné au Parmesan et Celeris frits
Filet de truite poêlé, meunière de coques à la ciboulette
Tournedos de lotte rôtie au lard paysan, champignons des bois et herbes fraîches
Gratin de moules de bouchot au safran
Noix de Saint Jacques poêlées, étuvée d'Endives à la crème
Dos de St Pierre en barigoule d'artichauts violets et fenouil au basilic
Filet de Saumon en écailles de pommes de terre Vitelottes
Parmentier de Haddock , oeuf poché et galette de sarrasin
Filets de Rouget poêlés, Pomme acidulée, Emulsion d’Huile d’Olive et Aloe Vera
Nos Plats Végétarien
Risotto aux champignons et tofu poêlé
Légumes farçis, riz basmati et salade de roquette
Tarte aux artichauts et épinards
Nos Spécialités
Foie gras de canard au gewurztraminer
Nos Desserts
Brûlée vanille bourbon
750 gr de crème
250 gr de lait
125 gr de sucre
10 jaunes d’œufs
1.5 gousse de vanille
bouillir la moitié de lait + crème+gousse de vanille fraîche, rajouter le restant de lait + crème froide
verser sur les jaunes et le sucre
laisser reposer 3 heures. Cuire 45 minutes à 100° dans une forme rectangulaire à 1 cm de hauteur.
Croustillant praliné
300 gr de praliné
150 gr de feuillantine ou gaufrette
75 gr de chocolat lait
fondre le chocolat, rajouter la feuillantine et le praliné.
Etaler sur un papier cuisson sur ½ cm d’épaisseur avec la même forme que les crèmes brûlées.
Tuile nougatine
125 gr de beurre
50 gr de glucose
150 gr de sucre
5 gr de pectine
fondre le beurre avec le glucose. Rajouter le sucre et la pectine. Mélanger à sec.
Faire bouillir 2 minutes, étaler entre 2 feuilles de papier cuisson cuire à 180°
A la sortie du four , détailler des formes de la même taille que les crèmes brûlées.
Sirop de vanille
Faire bouillir 750 gr d’eau, 375 gr de sucre et 1 gousse de vanille.
Mangues pochées à la vanille
Eplucher 2 mangues bien mûres, couper les en fines lamelles et verser le sirop bouillant par dessus.
Rhubarbe pochée à la vanille
Eplucher la rhubarbe , couper la en bâton de 5 cm. Pocher la dans le sirop vanille et mettre à égoutter.
Sorbet rhubarbe
200 gr d’eau
200 gr de sucre
50 gr de glucose
50 gr de trimoline
3 gr de stabilisateur
500 gr de rhubarbe épluchée à faire cuire dans le sirop.
Mixer et turbiner le tout
Dressage
Dans une assiette mettre un peu de coulis de mangue
Disposer un carré de croustillant praliné
1 crème brûlée vanille
et puis par couche successive : 1 tuile nougatine, rhubarbe en bâtonnet, 1 tuile et finir par les mangues pochées .
servir avec une quenelle de sorbet rhubarbe
Bon appétit !
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© Photographies : Alain Kauffmann, Laure Gautherot - OTSR, Benoît Linder