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Saumonette à la bordelaise, rattes du Touquet, girolles et gaufrettes de vitelotte |
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Saumonette pelée : 1 kg
Vin rouge de Bordeaux : 1 L
Jus de veau lié : 20 gr
Céleri rave : 300 gr
Céleri branche : 300 gr
Carotte : 300 gr
Oignon : 2 pièces
Pommes de terre rattes du Touquet : 500 gr
Girolles : 400 gr
Vitelottes (truffe de chine) : 200 gr
Echalotes : 2 pièces
Beurre : 50 gr
Huile de friture : pour mémoire
Persil plat, laurier, thym, romarin : pour mémoire
Poivre mignonette, poivre blanc moulu, sel fin, farine, huile de tournesol
La veille, couper les carottes, le céleri rave, le céleri branche, les oignons en brunoise (dés) de 0.5 cm de côté environ. A l'aide d'un couteau, séparer les 2 filets de la saumonette en dégageant de l'os central, parer (ôter les parties disgrâcieuses). Faire des tronçons de 4 cm de long. Mettre dans un grand plat le poisson, le vin rouge et la garniture aromatique, mélanger le tout délicatement avec une pincée de poivre mignonette. Faire mariner 1 nuit au frigo. Le matin, décanter (sortir la saumonette de sa marinade), la mettre dans une passoire en prenant soin de récupérer le vin. Saler et fariner le poisson, puis le saisir dans une poêle fumante à l'huile de tournesol, colorer toutes les faces. Débarrasser dans un rondeau (casserole large). Dans la même poêle faire colorer la garniture aromatique, puis verser sur le poissson. Ajouter le vin rouge, le laurier, le thym et le romarin. Cuire à feu doux pendant 2h.
Cuire les pommes rattes dans une casserole d'eau salée, puis les refroidir.
Trier les girolles et bien les laver, couper les grosses. Ciseler les échalottes (couper très finement). Faire suer doucement dans une poêle le beurre et les échalotes. Ajouter les girolles, assaisonner, puis laisser cuire 5 minutes, ajouter le persil plat concassé.
Laver soigneusement les vitelottes, ne pas les éplucher. A l'aide d'une mandoline (râpe de cuisine), râper dans un sens, puis dans l'autre afin d'obtenir des gaufrettes (sorte de chips).
Les frire dans une huile à 160 °C, puis saler aussitôt la sortie du bain.
Couper les pommes rattes en deux dans le sens de la longueur, puis dans une poêle les colorer côté chair avec un peu d'huile.
Délicatement, sortir le poisson de la casserole, faire réduire de moitié le vin rouge avec le jus de veau lié. Mixer le tout, puis passer la sauce. Vérifier l'onctuosité et l'assaisonnement.
Dans une assiette, dresser le poisson au centre, napper de sauce, puis tout autour, disposer les girolles et les pommes rattes. Décorer avec les gaufrettes de vitelottes et quelques pluches de persil plat.
Bon appétit!
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