1 lobe de Foie gras de Canard : 500 gr Quetch : 200 gr Citron : 1 pièce Orange : 1 pièce Sucre : 100 gr 1 anis étoilé Bâton de canelle : 1 pièce Gousse de vanille : 1 pièce Mesclun : 100 gr Fleur de sel : P.M.* Poivre Blanc : P.M.* Poivre de Sechuan : P.M.*
* : Pour mémoire.
Dans une casserole, mettre les quetchs dénoyautées et émincées grossièrement, avec le sucre, la Gousse de vanille gratée, l'anis étoilé et le Bâton de canelle. Cuire 10 minutes au terme de la cuisson, égoutter la compote. Ecraser les grains de Poire de Sechuan et les torréfier dans une casserole pour faire ressortir tous les arômes. Déglacer avec le jus de citron et d'orange. Laisser réduire de moitié et incorporer la Compote de Quetch égouttée. Dans une pôele anti-adhésive, pôeler une escalope de Foie gras de 120 grammes. Saler à la fleur de sel. Cuire environ 2 à 3 minutes de chaque côté. Dresser dans une grande assiette un beau bouquet de Mesclun. Disposer ensuite la Compote de Quetch et déposer dessus l'escalope de Foie gras pôelé. Décorer avec l'anis étoilé, le Bâton de canelle et la Gousse de vanille séchée.
