Mille feuille de Saint Jacques à la mousseline de céleri, jus de carottes épicé
St Jacques : 500 gr Feuilles de brick : 1 paquet Oeuf : 1 pièce Lait : 1L Crème : 1/2L Courgettes : 2 pièces Jus de carottes : 1/2L Cardamone : 5 gr Citronnelle Thaï : 1 bâton Gingembre : 10 gr Thym frais, romarin : 1 branche Pavot : pour mémoire
Mettre le jus de carottes dans une casserole avec le thym, le romarin, le gingembre émincé, la cardamone écrasée et la citronnelle thaï émincée. Faire réduire jusqu'à une consistance sirupeuse. Cuire le céleri dans le lait afin d'en faire une purée. Egoutter. Faire réduire la crème, puis ajouter le céleri mouliné. Réctifier l'assaisonnement. Utiliser un cercle, afin de tailler des disques d'environ 7 cm de diamètre. Passer la dorure dessus et saupoudrer de pavot. Cuire au four 3 minutes à 200°C. Dans une poêle fumante, poêler les noix de St Jacques assaisonnées (de préférence de la pêche Nord Atlantique-sans corail). "Tourner" les courgettes pour leur donner une forme homogène. Les cuire dans de l'eau salée bouillante, puis les plonger dans une eau glacée. Monter le millefeuille en intercalant feuilles de brick, purée de céleri et noix de St Jacques. Faire trois étages. Passer les courgettes au beurre et en disposer cinq autour du millefeuille. Mettre des points de jus de carottes entre et décorer avec des baies roses et quelques pluches et persil plat.
