4 cailles 400 à 500 g 160 g de Morilles 1 échalote 20 Asperges vertes 2 dl de jus de caille 1 cas de cerfeuil hâché 150 g de beurre 100 g de foie gras de canard cru pour mémoire sel fin et gros sel pour mémoire poivre du moulin et pluche de cerfeuil
Procédé :
Hâcher l'échalote et la faire suer dans 20 g de beurre avec une pincée de sel. Débarrasser. Cuire les Asperges dans l'eau bouillante salée, rafraîchir et égoutter. Raccourcir les Asperges en laissant une longueur de 5 cm, réserver (mettre au frais). Chauffer une noix de beurre dans une casserole, ajouter les cailles assaisonnées. Les enrober de beurre et cuire pendant 4 minutes sur un côté d'une cuisse puis 4 minutes sur l'autre côté de la cuisse au four à 280°C. Terminer de cuire sur le dos selon la cuisson voulue. Les sortir du four. Assaisonner de nouveau les cailles et laisser reposer au chaud sur la poitrine. Découper le foie gras en dés de 5 mm. Réserver au frais. Déglacer la casserole avec le jus de caille, lever les cuisses et les filets de caille. Passer le jus au chinois fin et vérifier l'assaisonnement. chauffer 40 g de beurre et ajouter les morilles. Saler, poivrer. Faire revenir quelques minutes et ajouter l'échalote suée et mélanger le tout. Ajouter le cerfeuil hâché et vérifier l'assaisonnement. Dresser les cuisses dans le haut des assiettes et dresser les filets au coeur de l'assiette. Garnir de morilles, lier les Asperges au beurre, les assaisonner et les dresser sur les morilles. Sauter le foie gras assaisonné, l'égoutter et le disposer autour des cailles. Arroser de quelques cuillères de jus de pluches de cerfeuil.
Ce plat pourra s'accompagner d'un gratin de pommes de terre en garniture.
