Echalote hâchée : 50 gr Oignon hâché : 50 gr Fenouil : 50 gr Safran en Poudre et en pistil pour mémoire Beurre pour mémoire Noilly Prat : 100 gr Crème Liquide : 200 gr Fumet de Poisson : 200 gr Huître Fine de Clair : 24 pièces Riesling : 150 gr (15cl) Jaunes d'oeufs : 3 Crème épaisse : 1 cuillère à soupe
Velouté :
Dans une sauteuse, suer au Beurre échalote, oignons et fenouil. Saupoudrer de poudre de Safran, remuer, mouiller au Vin Blanc et Noilly Blat. Réduire de moitié, mouiller à la crème et fumet de poisson. Réduire, chinoiser et réserver.
Ouvrir les Huîtres, filtrer et rincer les mollusques dans leur eau. Egoutter. Filtrer l'eau à nouveau. Ajouter le pistil de safran. Pocher les Huîtres à frémissement pendant quelques secondes. Mélanger un peu de cuisson des Huîtres au jaune d'oeuf. Mélanger au fouet. Incorporer la cuisson des Huîtres restantes au velouté. Faire bouillir. Hors du feu, incorporer les jaunes et la crème épaisse.
Présentation :
Déposer les Huîtres au fond d'une assiette creuse et verser le velouté. Décorer avec le pistil de safran.
