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Terrine de Lièvre aux Noisettes |
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Ingrédients:
Farce
1 Lièvre
300 gr d'Echine de Porc
600 gr de Poitrine de Porc
600 gr de Gorge de Porc
100 gr de Cognac
800 gr de Couenne
2 Oeufs
150 gr de Noisettes
Gratin
200 gr de Foie de Lapin
80 gr d'Echalotes hachées
3 Gousses d'Ail écrasées
30 gr de Cognac
P.M. Graisse d'Oie
Fumet:
Légumes taillés en gros cubes: Carottes, Oignons, Céleris P.M.
Assaisonnement :
Sel, Poivre, Muscade, Ail, Persil, Cerfeuil, Thym
Garniture:
Barde, crépine
Procédé
Désosser entièrement le lièvre et réserver les filets, couper grossièrement la chair de Porc: Echine, Poitrine, Gorge.
Mariner pendant 24 heures toutes ces chairs à farce (Porc + Lièvre) ainsi que les filets de lièvre, avec thym, laurier, herbes de Provence, Cognac.
Gratin
Faire suer à la graisse d'oie les échalotes et l'Ail écrasé. Ajouter les foies de Lapin, les faire raidir rapidement, flamber au cognac et refroidir.
Fumet de Lièvre
Faire revenir les os du Lièvre. Mettre les Légumes taillés en gros cubes.
Mouiller avec l'eau et Ajouter les couennes.
Cuire 3 heures, écumer fréquemment
Obtenir un fumet bien corsé qui viendra renforcer le parfum de la farce
Farce
Au cutter ou au Hachoir à grille moyenne, hacher les chairs de lièvre marinées (sauf les filets) ainsi que les chairs de Porc et la couenne cuite. Ajouter à cette farce le gratin finement hâché avec l'Ail, le Persil, Le Cerfeuil, les Oeufs, le jus de la Marinade et 200 à 300 gr de Fumet de Lièvre.
Sel, Poivre, Muscade, quatre épices.
Ajouter les Noisettes grillées et mondées.
Montage
Dans une Terrine Bardée, mettre une couche de farce.
Enrober de farce et rouler les filets de lièvre dans une mince Barde.
Poser ces Rouleaux au centre de la Terrine et garnir de farce.
Terminer la Terrine par une Bande et une crépine.
Cuire au Bain Marie au four à 180°C environ 2 heures de cuisson selon la grosseur de la Terrine 72°C à Coeur.
Après la Cuisson presser avec Planchette et Poid refroidir 24 heures.
Bon appétit
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