2 bottes de 1 kg d’asperges 2 échalotes 2 cl de vin blanc 100 g de beurre frais 100 g de saumon fumé ¼ de botte de ciboulette sel, poivre 1 cl de vinaigre blanc
Eplucher et botteler les asperges. Les cuire dans l’eau bouillante salée. Couper les pointes à 5 cm, le restant des asperges en tronçons de 1 cm. Réserver au chaud.
Hacher les échalotes très finement. Mouiller avec le vin blanc et le vinaigre. Réduire à ¾. Monter la sauce avec les cubes de beurre bien frais. Saler, poivrer.
Incorporer les tronçons d’asperges dans le beurre blanc. Ajouter le saumon fumé coupé en dés. Bien mélanger le tout et le placer au fond d’une assiette creuse. Déposer les pointes d’asperges sur le dessus et garnir de ciboulette hachée.
