750 gr de crème 250 gr de lait 125 gr de sucre 10 jaunes d’œufs 1.5 gousse de vanille
bouillir la moitié de lait + crème+gousse de vanille fraîche, rajouter le restant de lait + crème froide verser sur les jaunes et le sucre laisser reposer 3 heures. Cuire 45 minutes à 100° dans une forme rectangulaire à 1 cm de hauteur.
Croustillant praliné
300 gr de praliné 150 gr de feuillantine ou gaufrette 75 gr de chocolat lait
fondre le chocolat, rajouter la feuillantine et le praliné. Etaler sur un papier cuisson sur ½ cm d’épaisseur avec la même forme que les crèmes brûlées.
Tuile nougatine
125 gr de beurre 50 gr de glucose 150 gr de sucre 5 gr de pectine
fondre le beurre avec le glucose. Rajouter le sucre et la pectine. Mélanger à sec. Faire bouillir 2 minutes, étaler entre 2 feuilles de papier cuisson cuire à 180° A la sortie du four , détailler des formes de la même taille que les crèmes brûlées.
Sirop de vanille
Faire bouillir 750 gr d’eau, 375 gr de sucre et 1 gousse de vanille.
Mangues pochées à la vanille
Eplucher 2 mangues bien mûres, couper les en fines lamelles et verser le sirop bouillant par dessus.
Rhubarbe pochée à la vanille
Eplucher la rhubarbe , couper la en bâton de 5 cm. Pocher la dans le sirop vanille et mettre à égoutter.
Sorbet rhubarbe 200 gr d’eau 200 gr de sucre 50 gr de glucose 50 gr de trimoline 3 gr de stabilisateur
500 gr de rhubarbe épluchée à faire cuire dans le sirop. Mixer et turbiner le tout
Dressage
Dans une assiette mettre un peu de coulis de mangue Disposer un carré de croustillant praliné 1 crème brûlée vanille et puis par couche successive : 1 tuile nougatine, rhubarbe en bâtonnet, 1 tuile et finir par les mangues pochées . servir avec une quenelle de sorbet rhubarbe
