Nos recettes

– Eau 500g
– Glucose atomisé 65g
– Sucre 265g
– Poivre noir du Moulin P.M
– Vanille 1 gousse
– Pulpe de mangue 150g
– Pulpe de Papaye 150g
– Pulpe de Goyave 125g
– Pulpe d’Ananas 250g
– Pulpe de Banane 150g
– Jus de Pamplemousse 100g
– Jus de Citron 25gMélanger tous les éléments à froid.
Fendre et gratter les gousses de vanille, ajouter le tout (gousses et graines) au mélange, mettre à bouillir.
Laisser refroidir à 4°C puis ajouter la purée de Fruits.
Laisser maturer 24 heures.
Turbiner et Réserver.

Brûlée vanille bourbon

750 gr de crème
250 gr de lait
125 gr de sucre
10 jaunes d’œufs
1.5 gousse de vanille

Bouillir la moitié de lait + crème + gousse de vanille fraîche, rajouter le restant de lait + crème froide
Verser sur les jaunes et le sucre
Laisser reposer 3 heures. Cuire 45 minutes à 100° dans une forme rectangulaire à 1 cm de hauteur.

Croustillant praliné

300 gr de praliné
150 gr de feuillantine ou gaufrette
75 gr de chocolat lait

fondre le chocolat, rajouter la feuillantine et le praliné.
Etaler sur un papier cuisson sur ½ cm d’épaisseur avec la même forme que les crèmes brûlées.

Tuile nougatine

125 gr de beurre
50 gr de glucose
150 gr de sucre
5 gr de pectine

fondre le beurre avec le glucose. Rajouter le sucre et la pectine. Mélanger à sec.
Faire bouillir 2 minutes, étaler entre 2 feuilles de papier cuisson cuire à 180°
A la sortie du four , détailler des formes de la même taille que les crèmes brûlées.

Sirop de vanille

Faire bouillir 750 gr d’eau, 375 gr de sucre et 1 gousse de vanille.

Mangues pochées à la vanille

Eplucher 2 mangues bien mûres, couper les en fines lamelles et verser le sirop bouillant par dessus.

Rhubarbe pochée à la vanille

Eplucher la rhubarbe , couper la en bâton de 5 cm. Pocher la dans le sirop vanille et mettre à égoutter.

Sorbet rhubarbe
200 gr d’eau
200 gr de sucre
50 gr de glucose
50 gr de trimoline
3 gr de stabilisateur

500 gr de rhubarbe épluchée à faire cuire dans le sirop.
Mixer et turbiner le tout

Dressage

Dans une assiette mettre un peu de coulis de mangue
Disposer un carré de croustillant praliné
1 crème brûlée vanille
et puis par couche successive : 1 tuile nougatine, rhubarbe en bâtonnet, 1 tuile et finir par les mangues pochées .
servir avec une quenelle de sorbet rhubarbe

Bon appétit !

200 gr d’eau
200 gr de sucre
50 gr de glucose
50 gr de trimoline
3 gr de stabilisateur
500 gr de rhubarbe épluchée à faire cuire dans le sirop. Mixer et turbiner le tout.Dressage :Dans une assiette mettre un peu de coulis de mangue

Disposer un carré de croustillant praliné
1 crème brûlée vanille et, par couche successive : 1 tuile nougatine, rhubarbe en bâtonnet, 1 tuile et finir par les mangues pochées.
Servir une quenelle de sorbet rhubarbe.

Mélanger la farine avec les jaunes, l’huile, le sucre, le sel et la bière avec un fouet jusqu’à ce que la pate soit lisse.
Laisser reposer une demi journée.

Monter les blancs d’oeufs en neige et les rajouter à la pate précédente.
Chauffer l’huile à 140°, puis tremper les quartiers de pommes dans la pate et frire.
Les mettre à égouter sur du papier absorbant et les rouler dans du sucre cannelle.

Pour 1kg de pate à beignet, compter 0.120 kg de blancs en neige.

1) Pâte sucrée :

200 g de farine
75 g de sucre glace
20 g de poudre d’amande
1 pincée de sel
120 g de beurre
1 oeuf moyenSabler tous les ingrédients, sauf les oeufs. Une fois la consistance stable, rajouter l’œuf, bien mélanger sans trop malaxer la pâte ;
Débarrasser la pâte dans du papier film, et laisser reposer 2 heures au froid.

2) Streussel de noisettes :

75 g de farine
75 g de sucre semoule
75 g de noisettes entières
75 g de beurre
1 pincée de sel
1 cuillère à café rase de cannelle

Griller les noisettes entières au four à 150°C. Enlever la peau de noisettes en les frottant. Les concasser grossièrement.
Sabler tous les ingrédients ensemble jusqu’à l’obtention de gros grumeaux.

3) Compote de rhubarbe-banane :

1.5 kg de rhubarbe
4 bananes
20 g de beurre
75 g de sucre cassonade
75 g de sucre
75 g de poudre d’amandes

Eplucher les tiges de rhubarbe et les couper en cubes dans une casserole. Faire cuire la rhubarbe avec le sucre à feu doux environ 10 mn. Egoutter. Couper les bananes en lamelles. Dans une poêle, faire revenir les bananes avec le beurre et le sucre ensemble.

4) Beurrer le moule ou un cercle à tarte. Etaler la pâte sucrée à l’aide d’un rouleau.

Foncer l’abaisse de pâte sucrée dans le moule ou le cercle à tarte. Piquer le fond de tarte à l’aide d’une fourchette et mettre au froid 5 mn. Mélanger la compotée de rhubarbe avec les bananes poêlées et tapisser le fond de tarte.
Cuire à 180°C environ 30 mn.
Rajouter le streussel de noisettes et recuire 15 mn.

1) Salade de fraises :

600 g de fraises
80 g de sucre semoule
3 jus d’orange

Couper les fraises en quartier. Presser le jus d’orange et le verser sur les fraises avec le sucre. Laisser macérer 2 heures au froid.

2) Glace à la coriandre :

½ L de lait
¼ L de crème fraîche
6 jaunes d’œufs
210 g de sucre semoule
15 g de coriandre écrasée

Porter à ébullition le lait, la crème et la moitié du sucre. Ecraser les graines de coriandre à l’aide d’un rouleau à pâtisserie et les torréfier au four à 180°C.

3) A la sortie du four, mettre les graines de coriandre à infuser 5 minutes dans le lait.

Dans un bol, fouetter les jaunes avec l’autre moitié du sucre. Remettre la crème et le lait à bouillir. Verser un peu sur les jaunes en fouettant et reverser le tout dans la casserole.
Cuire jusqu’à ce que le mélange frémisse.

Chinoiser le tout dans une bassine et mettre à refroidir le plus rapidement possible en les mettant au bain-marie avec des glaçons.

Réserver la glace ½ journée au réfrigérateur.

Turbiner la glace dans une sorbetière.

Servir la soupe de fraise dans une assiette creuse ou un verre, et rajouter une quenelle de glace à la coriandre à l’aide d’une cuillère à soupe.
Décorer de feuilles de menthe.

Laver et couper les endives en petits morceaux. Réserver dans un plat.
faire fondre le beurre dans une poêle.
Ajouter les échalotes puis les coquillages. Cuire 2 minutes et les disposer sur la salade. Déglacer la poêle avec le vinaigreet ajouter la moutarde hors du feu. ajouter l’huile petit à petit. Verser la vinaigrette tiède sur la salade. Parsemer de ciboulette.

Bon appétit!

Trier et laver les cèpes, couper en petits morceaux puis les faire revenir au beurre dans une casserole avec les échalotes. Ajouter le bouillon de volaille. Cuire lentement 20 minutes, ajouter la crème. Cuire à nouveau 5 minutes. Mixer, rectifier l’assaisonnement.
Dresser la soupière, parsemer de croûtons et quelques graines de cumin.

Pour 4 personnes :

1 lobe de Foie gras de Canard : 500 gr
Quetch : 200 gr
Citron : 1 pièce
Orange : 1 pièce
Sucre : 100 gr
1 anis étoilé
Bâton de canelle : 1 pièce
Gousse de vanille : 1 pièce
Mesclun : 100 gr
Fleur de sel : P.M.*
Poivre Blanc : P.M.*
Poivre de Sechuan : P.M.*

* : Pour mémoire.

Dans une casserole, mettre les quetchs dénoyautées et émincées grossièrement, avec le sucre, la Gousse de vanille gratée, l’anis étoilé et le Bâton de canelle. Cuire 10 minutes au terme de la cuisson, égoutter la compote.
Ecraser les grains de Poire de Sechuan et les torréfier dans une casserole pour faire ressortir tous les arômes. Déglacer avec le jus de citron et d’orange. Laisser réduire de moitié et incorporer la Compote de Quetch égouttée.
Dans une pôele anti-adhésive, pôeler une escalope de Foie gras de 120 grammes. Saler à la fleur de sel. Cuire environ 2 à 3 minutes de chaque côté.
Dresser dans une grande assiette un beau bouquet de Mesclun. Disposer ensuite la Compote de Quetch et déposer dessus l’escalope de Foie gras pôelé. Décorer avec l’anis étoilé, le Bâton de canelle et la Gousse de vanille séchée.

Bon appétit!

Laver et émincer les poireaux, cuire à l’eau bouillante, saler puis rafraîchir et égoutter.
Dans un bol, mélanger le jaune d’oeuf, une pincée de sel et la moutarde puis ajouter petit à petit l’huile puis le jus de citron.
Mélanger avec le poireaux puis dresser.

Bon appétit!

Ingrédients pour 1 terrine :

3 bottes d’Asperges vertes et blanches
30 à 40 g de gélatine en poudre
Pour mémoire épinards en branches
Pour mémoire vinaigrette

Préparation :

Eplucher les Asperges, les botteler et les cuire à l’eau salée. Les retirer encore ferme. Blanchir pendant quelques secondes les feuilles d’épinard dans une eau bouillante et les retirer aussitôt. Les étaler sur un linge et préparer une vinaigrette (huile, vinaigre, sel et poivre).

Procédé :

Recouvrir l’intérieur de la terrine (chemiser)avec du papier sulfurisé beurré puis tapisser de feuilles d’épinard blanchies.
Egoutter et éponger les asperges puis les passer dans la vinaigrette.

Montage :

Dans la terrine chemisée, disposer les Asperges cuites et assaisonnées. Procéder par rangées, en prenant soin d’alterner les vertes et les blanches. Saupoudrer chaque couche de gélatine en poudre et terminer le haut de la terrine par des feuilles d’épinard. Couvrir d’une feuille de papier sulfurisé beurrée.

Cuisson :

Cuire au bain-marie dans un four moyen pendant 45 minutes. Après la cuisson, mettre sous presse avec un poids et passer au froid pendant plusieurs heures voire une journée.
Servir cette terrine froide avec une mayonnaise faite avec moitié d’huile d’arachide et moitié d’huile d’olive.

C’est prêt !

Bon appétit !

Mesclun ou autres : 400 gr
Morue salée : 500 gr
Pomme de terre : 1 pièce
Gousses d’aïl: 4 pièces
Crème fleurette : 300 ml
Huile d’olive : 50 ml
Feuille de laurier : 1 pièce
Branche de thym : 1 pièce
Citron : 1pièce
Sel, poivre : pour mémoire
Feuilles de brick : 4 pièces

Sauce vierge :

Grosses tomates : 4 pièces
Huile d’olive : 50 ml
Feuilles de basilic : 8 pièces
Citron : 1 pièce
Sel, poivre
Gousse d’aïl : 1 pièce

La veille, mettre la morue à dessaler dans une grande quantité d’eau froide. Changer l’eau régulièrement.
Cuire la pomme de terre à l’eau avec sa peau. Porter à ébullition la crème et laisser cuire 5 minutes avec une gousse d’aïl écrasée, le laurier et le thym.
Plonger la morue 5 à 6 minutes et l’effeuiller.
Ecraser la pomme de terre cuite et éplucher à la fourchette dans un cul de poule, ajouter la morue, les gousses d’aïl hachées, l’huile d’olive, le jus de citron et un peu de crème ayant servi à la cuisson de la morue. Rectifier l’assaisonnement.
A l’aide d’une poche et d’une douille unie, étaler un boudin de brandade sur une feuille de papier film, le rouler dans le papier et mettre au grand froid. Enlever le papier, couper des morceaux de 4 à 5 cm de long, les envelopper dans les feuilles de brick, couper en 4.

Sauce vierge :

Monder, épépiner les tomates, les couper en dès.
Mettre les tomates dans un récipient, ajouter les feuilles de basilic concassées, l’aïl hachée, l’huile d’olive, le jus du citron, le sel et le poivre.

Faire cuire les croustillants de brandade dans l’huile d’olive et dans une poêle anti-adhésive.
Dresser la mélée de salade au centre de l’assiette, 3 à 4 croustillants autour, puis napper de la sauce vierge.

Bon appétit !

Grosses langoustines 6/8 décortiquées à crue : 20 pièces
Pommes de terre Bintjè : 800 gr
Beurre : 100 gr
Vinaigre de Xerès : 0,5 cl
Botte de ciboulette : 1/2 pièce
Botte de cerfeuil : 1/2 pièce
Botte de persil plat : 1/2 pièce
Botte d’anèth : 1/2 pièce
Huile d’olive : 3 cuillères à soupe
Vinaigre balsamique : 1 cuillère à soupe

Paillasson de pomme de terre :

Raper les pommes de terre assez fin, à la Mandoline.
Mettre dans une poêle chaude avec l’huile et le beurre, après les avoir assaisonné.
Faire des paillassons de 16 cm, cuire croustillant, régulier et assez fin.
Poêler au moment les langoustines à l’huile d’olive. Décanter après cuisson, déglacer la poêle avec un trait de vinaigre de Xerès, un peu de fumet de langoustines, monter au beurre frais.
Disposer le paillasson de pomme de terre au centre de l’assiette, poser les langoustines dessus. Napper de deux cuillères de sauce.
Décorer les langoustines avec le mélange d’herbes assaisonnées à l’huile d’olive et au vinaigre balsamique.

Bon appétit !

Ingrédients :
3 blancs de poireaux
300g de pommes de terre
1.5 L d’eau
1 cuillère à soupe de crème
sel

Décoration :
Pluches de cerfeuil

Faire blondir dans une assiette de beurre 3 blancs de poireaux émincés. Ajouter 300g de pommes de terre coupées en quartiers. Mouiller ensuite avec 1 litre et demi d’eau, saler et cuire doucement durant 30 minutes.
Mixer, ajouter une cuillère à soupe de crème.
Servir glacé avec quelques pluches de cerfeuil en décoration.

2 bottes de 1 kg d’asperges
2 échalotes
2 cl de vin blanc
100 g de beurre frais
100 g de saumon fumé
¼ de botte de ciboulette
sel, poivre
1 cl de vinaigre blanc

Eplucher et botteler les asperges. Les cuire dans l’eau bouillante salée.
Couper les pointes à 5 cm, le restant des asperges en tronçons de 1 cm. Réserver au chaud.

Hacher les échalotes très finement. Mouiller avec le vin blanc et le vinaigre. Réduire à ¾. Monter la sauce avec les cubes de beurre bien frais. Saler, poivrer.

Incorporer les tronçons d’asperges dans le beurre blanc. Ajouter le saumon fumé coupé en dés. Bien mélanger le tout et le placer au fond d’une assiette creuse.
Déposer les pointes d’asperges sur le dessus et garnir de ciboulette hachée.

Pleurotes : 0.80 kg
Parmesan : 0.20 kg
Crème épaisse : 0.150 kg
Beurre : 0.050 kg
Mie de pain
Lait
Tofu : 0.4 kg
2 cl d’huile arachide

Nacrer le riz avec un peu d’huile d’arachide, puis ajouter de l’eau à hauteur jusqu’à ce que le riz n’absorbe plus. Ajouter la crème, le parmesan, râpé.
Dresser en quenelles sur l’assiette, trancher le tofu en 4 tranches épaisses.
Tremper dans un peu de lait puis dans la mie de pain et poêler à feu doux. Deux fois de chaque côté.

4 petites tomates
4 oignons nouveaux
4 petites courgettes rondes
4 côtes de blette
0.1 kg de mie de pain
0.1 l de lait
persil frisé haché : 2 cuillères à soupe
0.05 kg d’échalote
0.06 kg de beurre
5 cl d’huile d’olive
0.160 kg de riz basmati
2 bottes de roquette
1 citron
1 oeuf

Laver puis évider les tomates, courgettes et oignons blanc.
Faire tremper la mie de pain dans le lait.
Faire étuver au beurre les blettes en petits dés, l’échalote hachée, puis rajouter hors du feu la mie de pain , le persil haché, l’oeuf entier et la moitié du riz cuit à l’eau.
Farçir les légumes avec cette farce, arroser d’un filet d’huile d’olive, puis cuire 30 minutes au four à 160°C.
Retirer les tomates au bout de 18 minutes.
Dresser avec un bouquet de salade de roquette au centre de l’assiette.

Bon appétit !

Ingrédients :

5 gros artichauts
300 g d’épinards branche
2 gousses d’ail
2 échalotes
2 œufs
150 g de ricotta fraîche
90 g de parmesan
15 g de jus de truffe
100 g de mesclun
huile d’olive extra vierge
marjolaine, sel, poivre

Pâte :
125 g de farine
20 g d’huile d’olive
1 dl d’eau
1 pincée de sel

Dans une casserole, faire chauffer une gousse d’ail coupée en 4 dans 2 cuillères d’huile d’olive. Dès que l’huile est chaude, ajouter les épinards équeutés et lavés, les remuer 3 à 4 minutes avec une fourchette. Les sortir de la casserole, les hacher grossièrement et conserver le jus de cuisson.

Tourner les artichauts, les couper en quartiers, retirer le foin et recouper chaque quartier en 2.

Eplucher et hacher finement les échalotes. Les faire suer dans une poêle avec une gousse d’ail et 3 cuillères d’huile d’olive. Ajouter les artichauts, le jus de truffe. Saler et poivrer. Continuer la cuisson 8 minutes et retirer l’ail. Ajouter la ricotta râpée. Continuer la cuisson.

Hors du jeu, ajouter les épinards, le parmesan, la marjolaine hachée, l’œuf entier et le jaune. Mélanger le tout et ajouter le jus de cuisson des épinards. Saler, poivrer.

Faire la pâte avec les ingrédients cités.
Foncer le plus finement possible 4 moules individuels avec la pâte la plus finement possible en laissant un large bord. Garnir de farce, rabattre les bords sur la farce et fermer le centre avec 2 cercles de pâte.

Cuire à 200°C pendant 35 à 40 minutes jusqu’à ce que la tarte soit bien dorée.
Sortir du four. Servir tiède avec du mesclun assaisonné au vinaigre balsamique et huile de truffe.

La veille, couper les carottes, le céleri rave, le céleri branche, les oignons en brunoise (dés) de 0.5 cm de côté environ. A l’aide d’un couteau, séparer les 2 filets de la saumonette en dégageant de l’os central, parer (ôter les parties disgrâcieuses). Faire des tronçons de 4 cm de long. Mettre dans un grand plat le poisson, le vin rouge et la garniture aromatique, mélanger le tout délicatement avec une pincée de poivre mignonette. Faire mariner 1 nuit au frigo. Le matin, décanter (sortir la saumonette de sa marinade), la mettre dans une passoire en prenant soin de récupérer le vin. Saler et fariner le poisson, puis le saisir dans une poêle fumante à l’huile de tournesol, colorer toutes les faces. Débarrasser dans un rondeau (casserole large). Dans la même poêle faire colorer la garniture aromatique, puis verser sur le poissson. Ajouter le vin rouge, le laurier, le thym et le romarin. Cuire à feu doux pendant 2h.

Cuire les pommes rattes dans une casserole d’eau salée, puis les refroidir.
Trier les girolles et bien les laver, couper les grosses. Ciseler les échalottes (couper très finement). Faire suer doucement dans une poêle le beurre et les échalotes. Ajouter les girolles, assaisonner, puis laisser cuire 5 minutes, ajouter le persil plat concassé.
Laver soigneusement les vitelottes, ne pas les éplucher. A l’aide d’une mandoline (râpe de cuisine), râper dans un sens, puis dans l’autre afin d’obtenir des gaufrettes (sorte de chips).
Les frire dans une huile à 160 °C, puis saler aussitôt la sortie du bain.
Couper les pommes rattes en deux dans le sens de la longueur, puis dans une poêle les colorer côté chair avec un peu d’huile.

Délicatement, sortir le poisson de la casserole, faire réduire de moitié le vin rouge avec le jus de veau lié. Mixer le tout, puis passer la sauce. Vérifier l’onctuosité et l’assaisonnement.
Dans une assiette, dresser le poisson au centre, napper de sauce, puis tout autour, disposer les girolles et les pommes rattes. Décorer avec les gaufrettes de vitelottes et quelques pluches de persil plat.

Bon appétit !

Mettre le jus de carottes dans une casserole avec le thym, le romarin, le gingembre émincé, la cardamone écrasée et la citronnelle thaï émincée. Faire réduire jusqu’à une consistance sirupeuse.
Cuire le céleri dans le lait afin d’en faire une purée. Egoutter.

Faire réduire la crème, puis ajouter le céleri mouliné. Réctifier l’assaisonnement.
Utiliser un cercle, afin de tailler des disques d’environ 7 cm de diamètre.
Passer la dorure dessus et saupoudrer de pavot. Cuire au four 3 minutes à 200°C.
Dans une poêle fumante, poêler les noix de St Jacques assaisonnées (de préférence de la pêche Nord Atlantique-sans corail).

« Tourner » les courgettes pour leur donner une forme homogène. Les cuire dans de l’eau salée bouillante, puis les plonger dans une eau glacée.
Monter le millefeuille en intercalant feuilles de brick, purée de céleri et noix de St Jacques.
Faire trois étages. Passer les courgettes au beurre et en disposer cinq autour du millefeuille.
Mettre des points de jus de carottes entre et décorer avec des baies roses et quelques pluches et persil plat.

Bon appétit !

Riz spécial d’Italie à risotto : 300 gr
Beurre : 280 gr
Parmesan : 140 gr
Fond de volaille : 1,5 l
Filet de Turbot : 1,6 kg
Chapelure : 0,050 kg
Huile d’olive extra vierge : 0,010 l
Blancs d’oeuf : 2
Farine : 0,050 kg
Feuilles de Céleri branche : 16 pièces

Mouiller le riz à hauteur avec le fond blanc de volaille. Mettre à bouillir en remuant fréquemment. Le riz ne doit jamais cesser de bouillir. Ajouter du fond blanc de volaille au fur et à mesure que le riz cuit. Veiller à ce que le riz n’attache pas; au bout de 18 minutes, le riz est cuit.
Ajouter ensuite le beurre en bloc et le parmesan rapé, il doit y avoir une consistance crémeuse, garder au chaud.
Tailler les filets de Turbot en 8 portions de 200 gr puis les pôeler dans un peu d’huile d’olive. Mélanger le parmesan moulu avec la chapelure et paner chaque filet. Les faire gratiner sous la Salamandre. Mélanger les blancs d’oeufs et la farine, ajouter un peu d’eau froide. Tremper une à une les feuilles de Céleri dans la pâte puis dans une huile à 100°C jusqu’à consistance croustillante.
Dresser le risotto au centre d’une assiette creuse, puis le Turbot. Au sommet les feuilles de céleri et un filet d’huile d’olive.

Bon appétit !

Faire lever les filets de truite pour le poissonier, puis les cuire à l’huile d’olive après les avoir assaisonné. Réserver au chaud.
Ciseler les échalotes, les mettres avec le vin blanc dans une casserole à ébullition. Ajouter les coques après les avoir lavés longuement à l’eau claire. Ajouter le beurre.
Dresser les coques autour des filets de truites, servir avec les épinards ou des pommes vapeur.

1 Queue de lotte : 1,2 kg
Cèpes frais : 200 gr
Chanterelles : 200 gr
Trompettes de la mort : 200 gr
Autres champignons suivant le marché
Echalotes ciselées : 50 gr
Beurre : 80 gr
Crème fluide : 2 dl
Fines tranches de lard paysan : 8 pièces
Cerfeuil, anèth, estragon : pour décor

Fumet de poisson :

L’arête de la lotte
1 Bouquet garni
Oignon : 1 pièce
Vert de poireaux : 1 pièce
Suer l’arête au beurre, ajouter la garniture, mouiller d’eau à hauteur, cuire 20 minutes après ébullition, passer, garder au frais.

Laver la lotte, portionner en médaillons de 3 cm d’épaisseur.
Laver les champignons puis les cuire séparement au beurre, les égoutter et garder le jus de cuisson.
Larder les lottes, les piquer avec un pic en bois pour maintenir.
Porter le jus de champignons à ébullition, ajouter un peu de fumet de poisson, la crème fluide, monter au beurre puis passer au blinder.
Cuire les lottes à l’huile d’olive à la Tefal.
Poêler les champignons, ajouter l’échalote, le sel et le poivre.
Mettre les champignons au centre d’une assiette creuse et chaude, la lotte dessus, puis mettre le jus mousseux.
Décorer avec les herbes fraîches.
Servir bien chaud.

Bon appétit !

2l de moules de bouchot
2 verres de vin blanc sec
1 gr de safran en poudre
1 cuillère à soupe d’échalote ciselés
1 cuillère à soupe de chapelure
30 gr de beurre

Dans une casserole, faire revenir les moules avec les échalotes et le vin blanc.*
Décortiquer les moules et les dresser dans un plat à gratin. Paser la cuisson à l’étamine. Ajouter la crème et le safran réduire de moitié monter au beurre et napper les moules , parsemer de chapelure et dorer au four pendant 10 minutes.
Servir chaud.

Bon appétit !

Poêler les Endives au Beurre après les avoir lavées et émincées. Ajouter la crème et cuire 5 minutes à feu doux.
Poêler les Noix de Saint Jacques à l’Huile d’Olive. Dresser les Endives dans une assiette creuse et disposer les Noix de Saint Jacques autour. Décorer avec une pluche de cerfeuil.

Pavés de St Pierre de 160 gr : 4 pièces
Petits artichauts violets : 8 pièces
Bulbes de fenouil : 2 pièces
Vin blanc : 3 dl
Asperges vertes : 4 pièces
Oignon : 1 pièce
Branche de céléri : 1 pièce
Carotte : 1 pièce
Gousse d’aïl : 1 pièce
Botte de basilic : 1 pièce
Poitrine fumée : 50 gr
Fond blanc de volaille : 2 dl
Coriande, thym, laurier : 20 gr
Huile d’olive : 1 dl

Tourner les artichauts, les réserver dans de l’eau citronée.
Parer les fenouils, les couper en 4, creuser le pied.
Cuire les pointes d’asperges à l’eau bouillante salée, rafraîchir.
Couper en brunoise l’oignon, la branche de céléri et la carotte.
Couper la poitrine fumée, faire suer à l’huile d’olive avec le basilic, le sel, le poivre, le laurier, le thym et l’aïl.
Ajouter les artichauts, le fenouil puis déglacer au vin blanc le fond blanc de volaille et cuire rapidement avec une goutte de citron.
Décanter après cuisson.
Réduire le jus, monter à l’huile d’olive vierge en ajoutant une noix de beurre et du basilic frais.
Cuire les pavés de St Pierre à la poêle Tefal avec l’huile d’olive, saler et poivrer. Faire chauffer les asperges dans la même poêle.
Dans une assiette creuse, disposer deux artichauts, le fenouil, les asperges et le St Pierre.
Napper du jus de barigoule, ajouter un hélicoptère de basilic et quelques pluches de cerfeuil.

Bon appétit !

Echalote hâchée : 50 gr
Oignon hâché : 50 gr
Fenouil : 50 gr
Safran en Poudre et en pistil pour mémoire
Beurre pour mémoire
Noilly Prat : 100 gr
Crème Liquide : 200 gr
Fumet de Poisson : 200 gr
Huître Fine de Clair : 24 pièces
Riesling : 150 gr (15cl)
Jaunes d’oeufs : 3
Crème épaisse : 1 cuillère à soupe

Velouté :

Dans une sauteuse, suer au Beurre échalote, oignons et fenouil. Saupoudrer de poudre de Safran, remuer, mouiller au Vin Blanc et Noilly Blat. Réduire de moitié, mouiller à la crème et fumet de poisson. Réduire, chinoiser et réserver.

Ouvrir les Huîtres, filtrer et rincer les mollusques dans leur eau. Egoutter. Filtrer l’eau à nouveau. Ajouter le pistil de safran. Pocher les Huîtres à frémissement pendant quelques secondes. Mélanger un peu de cuisson des Huîtres au jaune d’oeuf. Mélanger au fouet.
Incorporer la cuisson des Huîtres restantes au velouté. Faire bouillir. Hors du feu, incorporer les jaunes et la crème épaisse.

Présentation :

Déposer les Huîtres au fond d’une assiette creuse et verser le velouté. Décorer avec le pistil de safran.

Bon appétit !

– 4 escalopes de Saumon de 160 gr
– 150 gr de pommes de terre Vitelottes
– 50 gr de beurre

Eplucher et couper en fines lamelles les pommes de terre. Les mettre dans l’eau froide et porter à ébullition. Rafraîchir et égoutter.
Assaisonner les ecalopes de Saumon et badijeonner de beurre fondu. Disposer les lamelles de pommes de terre en les faisants se chevaucher sur toute la surface du poisson.
Passer à nouveau le pinceau avec le beurre fondu et poser délicatement dans une poêle chaude côté pommes de terre en premier et cuire à feu doux durant 8 minutes sans le retourner.

Servir accompagné d’une purée de légumes et d’un filet d’huile d’olive.

Bon appétit !

– 320 gr de Haddock
– 0.5 l de lait
– 3 cl de crème
– 4 oeufs

Galette de sarrasin :
– 100 gr de purée de pommes de terre nature
– 40 gr de farine de sarrasin
– 2 oeufs
– 100 gr de lait
– sel, poivre, muscade
– 3 blancs d’oeufs en neige

Dessaler le haddock en le faisant tremper dans du lait, puis le faire pocher durant 8 minutes. Emietter et mélanger avec la purée et la crème. Dresser en quenelles sur la galette et ajouter un oeuf poché.

Pour la galette de sarrasin :
Mélanger la purée, le lait tiède, la farine de sarrasin, les oeufs et, en dernier, les oeufs en neige.
Rectifier l’assaisonnement. Cuire dans une poêle à blinis.

Bon appétit !

3 pommes Granny
8 filets de rougets
1/2 citron
4cl d’aloe vera
3cl d’huile d’olive

plucher et couper 3 pommes Granny en petits dés et les faire légèrement compoter durant 3 minutes avec un filet d’huile d’olive.
Poêler 8 filets de rougets à l’huile d’olive côté peau durant 4 minutes puis réserver les filets au chaud.
Déglacer la poêle avec le jus d’1/2 citron et 4cl d’aloe vera.
Réduire légèrement et émulsionner avec 3cl d’huile d’olive.
Disposer les rougets sur les assiettes. Ajouter une quenelle de pomme.
Garnir de quelques légumes primeur et napper d’émulsion à l’aloe vera.

1,2 kg de choucroute – 3 petits oignons – 3 gousses d’ail – 10 gr de baies de genièvre – 5 gr de cumin – 1/2 feuille de laurier – 1 brin de thym – sel, poivre – 20cl de vin blanc sec – 70 gr de graisse d’oie

Le poisson : 400gr de filets de haddock fumé – 400gr de filets de saumon – 400gr de flétan – 300gr de moules

Pour la sauce : 400gr de beurre – 4 échalotes hachées – 15cl de vinaigre d’alcool – 10cl de vin blanc – 15cl de crème fraîche

Mettre dans la casserole la graisse d’oie, les oignons émincés, les gousses d’ail hachées. Faire revenir à blanc (c’est à dire sans laisser colorer les oignons et l’ail). Mettre dans une mousseline le laurier, les baies de genièvres, le cumin et le thym. Fermer la mousseline et la mettre dans la casserole. Quand les oignons et l’ail sont revenus, ajouter la choucroute, préalablement lavée deux fois à l’eau tiède. Bien la presser entre la paume des mains. La mettre dans la casserole avec la graisse d’oie. Verser deux verres de vin blanc sec (Riesling, Sylvaner ou Sancerre blanc). Ajouter un verre d’eau, deux à trois pincées de gros sel, cinq à six tours de moulin à poivre. Laisser mijoter (après avoir couvert) pendant environ 1h30. Garder au chaud.

Les poissons : Mettre dans du lait froid les morceaux de haddock. Laisser frémir pendant 10 minutes. Conservez de côté au chaud. Dans un plat creux allant au four, étaler un peu de beurre au fond du plat, parsemer des échalotes hachée, ajouter un verre de vin blanc sec et un verre d’eau. Déposer les poissons blancs dans ce plat sans oublier de saler et de poivrer légèrement. Couvrir d’une feuille d’aluminium, mettre au four chaud sans laisser bouillir pendant environ 5 mn. Sortir le plat, retourner les morceaux avec soins, laisser reposer dans la cuisson jusqu’au moment de servir.

La Sauce : Dans une casserole, mettre les échalotes hachées, le vinaigre et le vin blanc. Démarrer à feu vif. Une fois ce mélange complètement réduit à sec, ajouter le crème fraîche. Laisser bouillir 2mn, baisser le feu. Ajouter le beurre coupé en petits morceaux. Remuer avec un fouet jusqu’à ce que le beurre soit complètement fondu. Ajouter le sel et le poivre. Passer à l’étamine ou au chinois. Napper vos morceaux de poissons avec cette sauce.

Après-cuisson : Dresser la choucroute sur des assiettes chaudes. Poser le haddock et les poissons sur la choucroute très chaude. Mettre quelques moules. Napper avec la sauce et parsemer d’aneth.

Bon appétit !

Foie gras de canard : 400 gr
Sel : 6 gr
Poivre : 1 gr
Sucre semoule : 3 gr
Gewurztraminer : 1 petit verre

Dénerver le lobe du foie de canard, mélanger le sel, le sucre et le poivre et assaisonner le foie. Ajouter le gewurztraminer.
Laisser mariner une nuit, puis tasser le lobe dans une petite terrine. Cuire au four 20 minutes à 80 °C

Laisser reposer 24 heures avant de servir.

Bon appétit !

Dégraisser complètement les filets d’agneau. Etaler dessus généreusement les herbes, refermer les filets dans la crépine. Poêler 4 minutes de chaque face. Servir avec un tier de légumes.

Bon appétit !

La veille faire mariner 600 grammes d’échine de porc, 600 grammes d’épaule d’ agneau, 600 grammes de paleron de bœuf et 2 pieds de porc coupés en morceaux dans 5 dl de riesling, ajouter 1 feuille de laurier, 2 oignons émincés, 1 poireau émincé 2 carottes, 1 gousse d’ail écrasée et 1 bouquet garni.

Couper toutes les viandes en gros cubes, faire mariner avec la garniture aromatique et le riesling pendant 12 heures ;

Le jour même éplucher et couper les pommes de terre en rondelles, assaisonner.

Egoutter la viande et réserver le jus de la marinade.

Graisser 1 moule à Baeckeoffe avec du saindoux.

Superposer 1 couche de pommes de terre, 1 couche de légumes et 1 couche de viandes ainsi de suite.
Terminer sur une couche de pommes de terre.
Ajouter la marinade assaisonnée.
Fermer le couvercle avec de la pâte à pain autour du moule.

Cuire au four à 170° pendant 3 heures.
Servir avec une salade verte.

Bon appétit !

Eplucher et râper le celeri, assaisonner avec la mayonnaise le raifort et la moutarde. Réserver au frais. Couper la tâte de Veau cuite en batonnet, et les rouler dans la pâte à Filo. Cuire 5 minutes au four à 180°C afin de les dorer.
dresser le celeri au centre de l’assiette et disposer les baguettes de tête de Veau autour.

Bon appétit !

Former les croisillons pour la peau des magrets et cuire les magrets côté peauà feu doux dans une poêle sans matière grasse durant 10 minutes. Saler, poivrer, puis cuire l’autre face pendant 8 minutes.

Dans une casserole, couper les figues en 4 et les faire revenir 10 minutes dans le beurre, la canelle et le romarin.
Jeter la graisse des magrets et déglacer avec le vinaigre balsamique et un peu d’eau.

Trancher les magrets sur les figues et napper avec le jus.

Bon appétit !

4 cailles 400 à 500 g
160 g de Morilles
1 échalote
20 Asperges vertes
2 dl de jus de caille
1 cas de cerfeuil hâché
150 g de beurre
100 g de foie gras de canard cru
pour mémoire sel fin et gros sel
pour mémoire poivre du moulin et pluche de cerfeuil

Procédé :

Hâcher l’échalote et la faire suer dans 20 g de beurre avec une pincée de sel. Débarrasser. Cuire les Asperges dans l’eau bouillante salée, rafraîchir et égoutter.
Raccourcir les Asperges en laissant une longueur de 5 cm, réserver (mettre au frais).
Chauffer une noix de beurre dans une casserole, ajouter les cailles assaisonnées.
Les enrober de beurre et cuire pendant 4 minutes sur un côté d’une cuisse puis 4 minutes sur l’autre côté de la cuisse au four à 280°C.
Terminer de cuire sur le dos selon la cuisson voulue. Les sortir du four.
Assaisonner de nouveau les cailles et laisser reposer au chaud sur la poitrine. Découper le foie gras en dés de 5 mm. Réserver au frais.
Déglacer la casserole avec le jus de caille, lever les cuisses et les filets de caille.
Passer le jus au chinois fin et vérifier l’assaisonnement.
chauffer 40 g de beurre et ajouter les morilles. Saler, poivrer.
Faire revenir quelques minutes et ajouter l’échalote suée et mélanger le tout.
Ajouter le cerfeuil hâché et vérifier l’assaisonnement.
Dresser les cuisses dans le haut des assiettes et dresser les filets au coeur de l’assiette.
Garnir de morilles, lier les Asperges au beurre, les assaisonner et les dresser sur les morilles.
Sauter le foie gras assaisonné, l’égoutter et le disposer autour des cailles.
Arroser de quelques cuillères de jus de pluches de cerfeuil.

Ce plat pourra s’accompagner d’un gratin de pommes de terre en garniture.

C’est prêt!

Bon appétit !

* garniture aromatique

La veille :
Mariner la Biche et la garniture aromatique taillée en cubes.

Le lendemain :
Faire colorer la viande à la poêle ainsi que la garniture aromatique. Mettre l’ensemble dans une petite marmite. Ajouter la farine et cuire 5 minutes puis ajouter le vin de la marinade. Cuire 3 heures à feu doux. Décanter la viande dans un plat, passer la sauce et ajouter les châtaignes cuites à l’étouffée. Servir accompagné de spaetzles.

Tournedos de 150 gr : 4 pièces
Tranches de foie gras de canard cru de 160 gr : 4 pièces
Feuilles de brick : 4 pièces
Sel, poivre du moulin
Pleurotes : 220 gr

Duxelle de champignons :

Champignons de Paris : 400 gr
Beurre : 40 gr
Echalotes hachées : 2 pièces
Persil haché : pour mémoire
Sel, poivre

Pour la duxelle, laver les champignons de Paris, les hacher au hachoir.
Faire tomber au beurre les échalotes hachées, ajouter le hachis de champignons, le sel, le poivre et cuire la duxelle jusqu’à complète évaporation de l’eau. Ajouter le persil haché, réserver au frais.
Saisir les tournedos sur toutes les faces, refroidir, faire une petite cision dans les épaisseurs pour former une poche.
Assaisonner les tranches de foie gras, puis les saisir dans une poêle anti-adhésive 20 secondes par face, retenir sur papier absorbant, puis refroidir.
Fourrer chaque tournedos d’une tranche de foie gras, les enrober de la duxelle, envelopper le tout dans une feuille de brick, badigeonner de beurre. Cuire 8 minutes à four chaud.
Poêler les têtes de pleurotes au beurre et saupoudrer de fleur de sel.
Trancher un tournedos en deux, le placer sur une assiette, disposer les pleurotes et napper de sauce.

Bon appétit !

Râbles de lièvre : 2 pièces
Huile, romarin, sel, poivre

Sauce :

Os de lièvre
1 carotte, 1 oignon, 1 poireau = mirepoix
Un bouquet garni, farine : pour mémoire
5 grains de poivre
Cognac : 1/2 dl
Vin rouge, eau ou bouillon : 1/4 dl
Sang de lièvre : 2 dl (facultatif)
Beurre : 20 gr
Sel, poivre : pour mémoire

Choux rouge :

Choux rouge : 1/2 pièce
Pommes reinettes : 2 pièces
Gros oignons : 2 pièces
Beurre : 80 gr
Vin rouge : 10 dl
Vinaigre : 3 dl
Sel, poivre

Désosser les râbles de lièvre et concasser les os.
Faire revenir les os à l’huile, ajouter la mirepoix de légumes, le bouquet garni et faire suer le tout, singer légèrement, laisser cuire la farine 2 à 3 minutes et flamber au cognac.
Déglacer au vin rouge, laisser réduire puis mouiller à l’eau ou au bouillon. Laisser réduire à nouveau.
Passer au chinois et mettre à dépouiller sur le coin du feu. Laver et émincer finement le choux rouge. Ciseler deux oignons et couper les pommes en dès de 1 cm. Faire suer les oignons dans 80 gr de beurre, ajouter les pommes et le choux, laisser cuire en remuant 10 à 15 minutes. Ajouter le vin rouge et le vinaigre. Laisser cuire à couvert une heure. Assaisonner.
Poêler les filets de lièvre dans une poêle 3 à 4 minutes de chaque côté puis les escaloper.
Dresser le choux au bord de l’assiette, le râble escalopé devant. Repasser la sauce au chinois, lier avec le sang et monter au beurre. Napper les râbles de cette sauce. Décorer avec le persil haché, et la pluche de persil plat.

Bon appétit !

Magret de Canard (1 Magret pour 2)
Sel, Poivre, Beurre

Sauce:

50 gr d’échalotes hachées
250 gr de Vinaigre de Xérès
300 gr de Fond de Canard
100 gr de Sucre Semoule
75 gr de Dattes dénoyautées coupées en Morceaux
75 gr de Figues séchées coupées en Morceaux
100 gr de Beurre

Procédé

Parer les Magrets, découper l’excédent de graisse sur les côtés, quadriller le gras, assaissoner Sel et Poivre.
Choisir un récipient épais, le mettre à chauffer sans matière grasse. Déposer les Magrets côté graisse dessous. Cuire 8 minutes côté graisse retourner et cuire 4 minutes sur l’autre côté. Retirer le Magret sur assiette et garder à couvert au chaud.

Sauce

Enlever la graisse fondue de la cuisson, mettre à la place une Noisette de Beurre et les Echalotes hachées. Faire suer légèrement. Ajouter le sucre et faire caraméliser sans le brûler.
Mouiller aussitôt au Xérès.
Réduire de 3/4 ajouter le Fond de Canard et les Figues et Dattes. Réduire à nouveau jusqu’à consistance sirupeuse, Assaissoner et monter au Beurre.

Présentation

Servir le Magret entier ou découpé en tranches et napper de sa Sauce aux Dattes et Figues.

Garniture:

Gratin Dauphinois ou Choux rouge aux pommes.

Bon appétit !

Farce

1 Lièvre
300 gr d’Echine de Porc
600 gr de Poitrine de Porc
600 gr de Gorge de Porc
100 gr de Cognac
800 gr de Couenne
2 Oeufs
150 gr de Noisettes

Gratin

200 gr de Foie de Lapin
80 gr d’Echalotes hachées
3 Gousses d’Ail écrasées
30 gr de Cognac
P.M. Graisse d’Oie

Fumet:

Légumes taillés en gros cubes: Carottes, Oignons, Céleris P.M.

Assaisonnement :

Sel, Poivre, Muscade, Ail, Persil, Cerfeuil, Thym

Garniture:

Barde, crépine

Procédé

Désosser entièrement le lièvre et réserver les filets, couper grossièrement la chair de Porc: Echine, Poitrine, Gorge.
Mariner pendant 24 heures toutes ces chairs à farce (Porc + Lièvre) ainsi que les filets de lièvre, avec thym, laurier, herbes de Provence, Cognac.

Gratin

Faire suer à la graisse d’oie les échalotes et l’Ail écrasé. Ajouter les foies de Lapin, les faire raidir rapidement, flamber au cognac et refroidir.

Fumet de Lièvre

Faire revenir les os du Lièvre. Mettre les Légumes taillés en gros cubes.
Mouiller avec l’eau et Ajouter les couennes.
Cuire 3 heures, écumer fréquemment
Obtenir un fumet bien corsé qui viendra renforcer le parfum de la farce

Farce

Au cutter ou au Hachoir à grille moyenne, hacher les chairs de lièvre marinées (sauf les filets) ainsi que les chairs de Porc et la couenne cuite. Ajouter à cette farce le gratin finement hâché avec l’Ail, le Persil, Le Cerfeuil, les Oeufs, le jus de la Marinade et 200 à 300 gr de Fumet de Lièvre.
Sel, Poivre, Muscade, quatre épices.
Ajouter les Noisettes grillées et mondées.

Montage

Dans une Terrine Bardée, mettre une couche de farce.
Enrober de farce et rouler les filets de lièvre dans une mince Barde.
Poser ces Rouleaux au centre de la Terrine et garnir de farce.
Terminer la Terrine par une Bande et une crépine.
Cuire au Bain Marie au four à 180°C environ 2 heures de cuisson selon la grosseur de la Terrine 72°C à Coeur.
Après la Cuisson presser avec Planchette et Poid refroidir 24 heures.
Bon appétit !

• 2 cuillères de chapelure
• 1 cuillère à soupe de moutarde
• 1 brin d’estragon, de basilic, de cerfeuil, de persil

Désosser la selle d’agneau et ajouter au milieu de la selle le mélange chapelure et moutarde, puis le mélange d’herbes effeuillé et lavé. Refermer et bien ficeler. Cuire au four à 170°C pendant 25 minutes.

Servir accompagnée de Grumbeerekiechles et d’une salade de pousses d’épinards.

Bon appétit !

• 600 gr de ris de veau

Panure :

• 50 gr de chapelure
• 20 gr de poudre d’amandes
• Le zest d’un citron vert

Court bouillon :

• 3/4 l d’eau
• 1 petit oignon
• 1 carotte
• 1 bouquet garnit
• Sel, poivre

Limoner les ris de veau et faire des petits rouleaux de 5 cm de diamètre dans du papier film. Pocher au court bouillon durant 15 minutes. Refroidir.
Couper en médaillons de 2 cm d’épaisseur, passer dans la farine, puis dans l’oeuf et dans le mélange chapelure, poudre d’amandes et zest de citron vert. Poêler 2 minutes de chaque côté.

Servir accompagnés d’un gratin Dauphinois et les segments du citron vert. Décorer avec quelques pluches de cerfeuil.

Bon appétit !

Ingrédients :

3 cuisses de lapereau
1 oignon
1 pied de veau
1 dcl de vin blanc sec
150 g de mirabelles
sel, poivre, noix de muscade

Poêler 3 cuisses de lapereau assaisonnées de sel, poivre et muscade. Ajouter un oignon émincé, un bouquet garni et un pied de veau coupé en quatre.
Mouiller avec 1 dcl de vin blanc sec et laisser mijoter durant 30 minutes puis ajouter 150 g de mirabelles dénoyautées et cuire à nouveau 5 minutes.
Désosser la viande, garnir les assiettes avec la viande et les mirabelles. Ajouter le bouillon à hauteur et garder une nuit au frais.
Servir avec une petite salade et du pain de campagne toasté.

5 pieds de cochon
1 oignon
2 carottes
1 bouquet garnit
1 œuf
farine
chapelure
huile d’arachide

Cuire 5 pieds de porc dans de l’eau avec un bouquet garnit, un oignon coupé en 4 et deux carottes.
Laisser mijoter 1h30.
Désosser les pieds, couper les légumes en petits cubes, mélanger l’ensemble et former un rouleau dans du papier film.
Laisser prendre une nuit au réfrigérateur. Couper en tranches d’1cm d’épaisseur, tremper dans de la farine puis dans un œuf battu et de la chapelure.
Poêler avec un peu d’huile d’arachide et servir chaud avec une salade verte.