Nos Desserts

– Eau 500g
– Glucose atomisé 65g
– Sucre 265g
– Poivre noir du Moulin P.M
– Vanille 1 gousse
– Pulpe de mangue 150g
– Pulpe de Papaye 150g
– Pulpe de Goyave 125g
– Pulpe d’Ananas 250g
– Pulpe de Banane 150g
– Jus de Pamplemousse 100g
– Jus de Citron 25gMélanger tous les éléments à froid.
Fendre et gratter les gousses de vanille, ajouter le tout (gousses et graines) au mélange, mettre à bouillir.
Laisser refroidir à 4°C puis ajouter la purée de Fruits.
Laisser maturer 24 heures.
Turbiner et Réserver.

Brûlée vanille bourbon

750 gr de crème
250 gr de lait
125 gr de sucre
10 jaunes d’œufs
1.5 gousse de vanille

Bouillir la moitié de lait + crème + gousse de vanille fraîche, rajouter le restant de lait + crème froide
Verser sur les jaunes et le sucre
Laisser reposer 3 heures. Cuire 45 minutes à 100° dans une forme rectangulaire à 1 cm de hauteur.

Croustillant praliné

300 gr de praliné
150 gr de feuillantine ou gaufrette
75 gr de chocolat lait

fondre le chocolat, rajouter la feuillantine et le praliné.
Etaler sur un papier cuisson sur ½ cm d’épaisseur avec la même forme que les crèmes brûlées.

Tuile nougatine

125 gr de beurre
50 gr de glucose
150 gr de sucre
5 gr de pectine

fondre le beurre avec le glucose. Rajouter le sucre et la pectine. Mélanger à sec.
Faire bouillir 2 minutes, étaler entre 2 feuilles de papier cuisson cuire à 180°
A la sortie du four , détailler des formes de la même taille que les crèmes brûlées.

Sirop de vanille

Faire bouillir 750 gr d’eau, 375 gr de sucre et 1 gousse de vanille.

Mangues pochées à la vanille

Eplucher 2 mangues bien mûres, couper les en fines lamelles et verser le sirop bouillant par dessus.

Rhubarbe pochée à la vanille

Eplucher la rhubarbe , couper la en bâton de 5 cm. Pocher la dans le sirop vanille et mettre à égoutter.

Sorbet rhubarbe
200 gr d’eau
200 gr de sucre
50 gr de glucose
50 gr de trimoline
3 gr de stabilisateur

500 gr de rhubarbe épluchée à faire cuire dans le sirop.
Mixer et turbiner le tout

Dressage

Dans une assiette mettre un peu de coulis de mangue
Disposer un carré de croustillant praliné
1 crème brûlée vanille
et puis par couche successive : 1 tuile nougatine, rhubarbe en bâtonnet, 1 tuile et finir par les mangues pochées .
servir avec une quenelle de sorbet rhubarbe

Bon appétit !

200 gr d’eau
200 gr de sucre
50 gr de glucose
50 gr de trimoline
3 gr de stabilisateur
500 gr de rhubarbe épluchée à faire cuire dans le sirop. Mixer et turbiner le tout.Dressage :Dans une assiette mettre un peu de coulis de mangue

Disposer un carré de croustillant praliné
1 crème brûlée vanille et, par couche successive : 1 tuile nougatine, rhubarbe en bâtonnet, 1 tuile et finir par les mangues pochées.
Servir une quenelle de sorbet rhubarbe.

Mélanger la farine avec les jaunes, l’huile, le sucre, le sel et la bière avec un fouet jusqu’à ce que la pate soit lisse.
Laisser reposer une demi journée.

Monter les blancs d’oeufs en neige et les rajouter à la pate précédente.
Chauffer l’huile à 140°, puis tremper les quartiers de pommes dans la pate et frire.
Les mettre à égouter sur du papier absorbant et les rouler dans du sucre cannelle.

Pour 1kg de pate à beignet, compter 0.120 kg de blancs en neige.

1) Pâte sucrée :

200 g de farine
75 g de sucre glace
20 g de poudre d’amande
1 pincée de sel
120 g de beurre
1 oeuf moyenSabler tous les ingrédients, sauf les oeufs. Une fois la consistance stable, rajouter l’œuf, bien mélanger sans trop malaxer la pâte ;
Débarrasser la pâte dans du papier film, et laisser reposer 2 heures au froid.

2) Streussel de noisettes :

75 g de farine
75 g de sucre semoule
75 g de noisettes entières
75 g de beurre
1 pincée de sel
1 cuillère à café rase de cannelle

Griller les noisettes entières au four à 150°C. Enlever la peau de noisettes en les frottant. Les concasser grossièrement.
Sabler tous les ingrédients ensemble jusqu’à l’obtention de gros grumeaux.

3) Compote de rhubarbe-banane :

1.5 kg de rhubarbe
4 bananes
20 g de beurre
75 g de sucre cassonade
75 g de sucre
75 g de poudre d’amandes

Eplucher les tiges de rhubarbe et les couper en cubes dans une casserole. Faire cuire la rhubarbe avec le sucre à feu doux environ 10 mn. Egoutter. Couper les bananes en lamelles. Dans une poêle, faire revenir les bananes avec le beurre et le sucre ensemble.

4) Beurrer le moule ou un cercle à tarte. Etaler la pâte sucrée à l’aide d’un rouleau.

Foncer l’abaisse de pâte sucrée dans le moule ou le cercle à tarte. Piquer le fond de tarte à l’aide d’une fourchette et mettre au froid 5 mn. Mélanger la compotée de rhubarbe avec les bananes poêlées et tapisser le fond de tarte.
Cuire à 180°C environ 30 mn.
Rajouter le streussel de noisettes et recuire 15 mn.

1) Salade de fraises :

600 g de fraises
80 g de sucre semoule
3 jus d’orange

Couper les fraises en quartier. Presser le jus d’orange et le verser sur les fraises avec le sucre. Laisser macérer 2 heures au froid.

2) Glace à la coriandre :

½ L de lait
¼ L de crème fraîche
6 jaunes d’œufs
210 g de sucre semoule
15 g de coriandre écrasée

Porter à ébullition le lait, la crème et la moitié du sucre. Ecraser les graines de coriandre à l’aide d’un rouleau à pâtisserie et les torréfier au four à 180°C.

3) A la sortie du four, mettre les graines de coriandre à infuser 5 minutes dans le lait.

Dans un bol, fouetter les jaunes avec l’autre moitié du sucre. Remettre la crème et le lait à bouillir. Verser un peu sur les jaunes en fouettant et reverser le tout dans la casserole.
Cuire jusqu’à ce que le mélange frémisse.

Chinoiser le tout dans une bassine et mettre à refroidir le plus rapidement possible en les mettant au bain-marie avec des glaçons.

Réserver la glace ½ journée au réfrigérateur.

Turbiner la glace dans une sorbetière.

Servir la soupe de fraise dans une assiette creuse ou un verre, et rajouter une quenelle de glace à la coriandre à l’aide d’une cuillère à soupe.
Décorer de feuilles de menthe.