Nos Entrées

Laver et couper les endives en petits morceaux. Réserver dans un plat.
faire fondre le beurre dans une poêle.
Ajouter les échalotes puis les coquillages. Cuire 2 minutes et les disposer sur la salade. Déglacer la poêle avec le vinaigreet ajouter la moutarde hors du feu. ajouter l’huile petit à petit. Verser la vinaigrette tiède sur la salade. Parsemer de ciboulette.

Bon appétit!

Trier et laver les cèpes, couper en petits morceaux puis les faire revenir au beurre dans une casserole avec les échalotes. Ajouter le bouillon de volaille. Cuire lentement 20 minutes, ajouter la crème. Cuire à nouveau 5 minutes. Mixer, rectifier l’assaisonnement.
Dresser la soupière, parsemer de croûtons et quelques graines de cumin.

Pour 4 personnes :

1 lobe de Foie gras de Canard : 500 gr
Quetch : 200 gr
Citron : 1 pièce
Orange : 1 pièce
Sucre : 100 gr
1 anis étoilé
Bâton de canelle : 1 pièce
Gousse de vanille : 1 pièce
Mesclun : 100 gr
Fleur de sel : P.M.*
Poivre Blanc : P.M.*
Poivre de Sechuan : P.M.*

* : Pour mémoire.

Dans une casserole, mettre les quetchs dénoyautées et émincées grossièrement, avec le sucre, la Gousse de vanille gratée, l’anis étoilé et le Bâton de canelle. Cuire 10 minutes au terme de la cuisson, égoutter la compote.
Ecraser les grains de Poire de Sechuan et les torréfier dans une casserole pour faire ressortir tous les arômes. Déglacer avec le jus de citron et d’orange. Laisser réduire de moitié et incorporer la Compote de Quetch égouttée.
Dans une pôele anti-adhésive, pôeler une escalope de Foie gras de 120 grammes. Saler à la fleur de sel. Cuire environ 2 à 3 minutes de chaque côté.
Dresser dans une grande assiette un beau bouquet de Mesclun. Disposer ensuite la Compote de Quetch et déposer dessus l’escalope de Foie gras pôelé. Décorer avec l’anis étoilé, le Bâton de canelle et la Gousse de vanille séchée.

Bon appétit!

Laver et émincer les poireaux, cuire à l’eau bouillante, saler puis rafraîchir et égoutter.
Dans un bol, mélanger le jaune d’oeuf, une pincée de sel et la moutarde puis ajouter petit à petit l’huile puis le jus de citron.
Mélanger avec le poireaux puis dresser.

Bon appétit!

Ingrédients pour 1 terrine :

3 bottes d’Asperges vertes et blanches
30 à 40 g de gélatine en poudre
Pour mémoire épinards en branches
Pour mémoire vinaigrette

Préparation :

Eplucher les Asperges, les botteler et les cuire à l’eau salée. Les retirer encore ferme. Blanchir pendant quelques secondes les feuilles d’épinard dans une eau bouillante et les retirer aussitôt. Les étaler sur un linge et préparer une vinaigrette (huile, vinaigre, sel et poivre).

Procédé :

Recouvrir l’intérieur de la terrine (chemiser)avec du papier sulfurisé beurré puis tapisser de feuilles d’épinard blanchies.
Egoutter et éponger les asperges puis les passer dans la vinaigrette.

Montage :

Dans la terrine chemisée, disposer les Asperges cuites et assaisonnées. Procéder par rangées, en prenant soin d’alterner les vertes et les blanches. Saupoudrer chaque couche de gélatine en poudre et terminer le haut de la terrine par des feuilles d’épinard. Couvrir d’une feuille de papier sulfurisé beurrée.

Cuisson :

Cuire au bain-marie dans un four moyen pendant 45 minutes. Après la cuisson, mettre sous presse avec un poids et passer au froid pendant plusieurs heures voire une journée.
Servir cette terrine froide avec une mayonnaise faite avec moitié d’huile d’arachide et moitié d’huile d’olive.

C’est prêt !

Bon appétit !

Mesclun ou autres : 400 gr
Morue salée : 500 gr
Pomme de terre : 1 pièce
Gousses d’aïl: 4 pièces
Crème fleurette : 300 ml
Huile d’olive : 50 ml
Feuille de laurier : 1 pièce
Branche de thym : 1 pièce
Citron : 1pièce
Sel, poivre : pour mémoire
Feuilles de brick : 4 pièces

Sauce vierge :

Grosses tomates : 4 pièces
Huile d’olive : 50 ml
Feuilles de basilic : 8 pièces
Citron : 1 pièce
Sel, poivre
Gousse d’aïl : 1 pièce

La veille, mettre la morue à dessaler dans une grande quantité d’eau froide. Changer l’eau régulièrement.
Cuire la pomme de terre à l’eau avec sa peau. Porter à ébullition la crème et laisser cuire 5 minutes avec une gousse d’aïl écrasée, le laurier et le thym.
Plonger la morue 5 à 6 minutes et l’effeuiller.
Ecraser la pomme de terre cuite et éplucher à la fourchette dans un cul de poule, ajouter la morue, les gousses d’aïl hachées, l’huile d’olive, le jus de citron et un peu de crème ayant servi à la cuisson de la morue. Rectifier l’assaisonnement.
A l’aide d’une poche et d’une douille unie, étaler un boudin de brandade sur une feuille de papier film, le rouler dans le papier et mettre au grand froid. Enlever le papier, couper des morceaux de 4 à 5 cm de long, les envelopper dans les feuilles de brick, couper en 4.

Sauce vierge :

Monder, épépiner les tomates, les couper en dès.
Mettre les tomates dans un récipient, ajouter les feuilles de basilic concassées, l’aïl hachée, l’huile d’olive, le jus du citron, le sel et le poivre.

Faire cuire les croustillants de brandade dans l’huile d’olive et dans une poêle anti-adhésive.
Dresser la mélée de salade au centre de l’assiette, 3 à 4 croustillants autour, puis napper de la sauce vierge.

Bon appétit !

Grosses langoustines 6/8 décortiquées à crue : 20 pièces
Pommes de terre Bintjè : 800 gr
Beurre : 100 gr
Vinaigre de Xerès : 0,5 cl
Botte de ciboulette : 1/2 pièce
Botte de cerfeuil : 1/2 pièce
Botte de persil plat : 1/2 pièce
Botte d’anèth : 1/2 pièce
Huile d’olive : 3 cuillères à soupe
Vinaigre balsamique : 1 cuillère à soupe

Paillasson de pomme de terre :

Raper les pommes de terre assez fin, à la Mandoline.
Mettre dans une poêle chaude avec l’huile et le beurre, après les avoir assaisonné.
Faire des paillassons de 16 cm, cuire croustillant, régulier et assez fin.
Poêler au moment les langoustines à l’huile d’olive. Décanter après cuisson, déglacer la poêle avec un trait de vinaigre de Xerès, un peu de fumet de langoustines, monter au beurre frais.
Disposer le paillasson de pomme de terre au centre de l’assiette, poser les langoustines dessus. Napper de deux cuillères de sauce.
Décorer les langoustines avec le mélange d’herbes assaisonnées à l’huile d’olive et au vinaigre balsamique.

Bon appétit !

Ingrédients :
3 blancs de poireaux
300g de pommes de terre
1.5 L d’eau
1 cuillère à soupe de crème
sel

Décoration :
Pluches de cerfeuil

Faire blondir dans une assiette de beurre 3 blancs de poireaux émincés. Ajouter 300g de pommes de terre coupées en quartiers. Mouiller ensuite avec 1 litre et demi d’eau, saler et cuire doucement durant 30 minutes.
Mixer, ajouter une cuillère à soupe de crème.
Servir glacé avec quelques pluches de cerfeuil en décoration.

2 bottes de 1 kg d’asperges
2 échalotes
2 cl de vin blanc
100 g de beurre frais
100 g de saumon fumé
¼ de botte de ciboulette
sel, poivre
1 cl de vinaigre blanc

Eplucher et botteler les asperges. Les cuire dans l’eau bouillante salée.
Couper les pointes à 5 cm, le restant des asperges en tronçons de 1 cm. Réserver au chaud.

Hacher les échalotes très finement. Mouiller avec le vin blanc et le vinaigre. Réduire à ¾. Monter la sauce avec les cubes de beurre bien frais. Saler, poivrer.

Incorporer les tronçons d’asperges dans le beurre blanc. Ajouter le saumon fumé coupé en dés. Bien mélanger le tout et le placer au fond d’une assiette creuse.
Déposer les pointes d’asperges sur le dessus et garnir de ciboulette hachée.