Nos Poissons

Saumonette pelée : 1 kg
Vin rouge de Bordeaux : 1 L
Jus de veau lié : 20 gr
Céleri rave : 300 gr
Céleri branche : 300 gr
Carotte : 300 gr
Oignon : 2 pièces
Pommes de terre rattes du Touquet : 500 gr
Girolles : 400 gr
Vitelottes (truffe de chine) : 200 gr
Echalotes : 2 pièces
Beurre : 50 gr
Huile de friture : pour mémoire
Persil plat, laurier, thym, romarin : pour mémoire
Poivre mignonette, poivre blanc moulu, sel fin, farine, huile de tournesol

La veille, couper les carottes, le céleri rave, le céleri branche, les oignons en brunoise (dés) de 0.5 cm de côté environ. A l’aide d’un couteau, séparer les 2 filets de la saumonette en dégageant de l’os central, parer (ôter les parties disgrâcieuses). Faire des tronçons de 4 cm de long. Mettre dans un grand plat le poisson, le vin rouge et la garniture aromatique, mélanger le tout délicatement avec une pincée de poivre mignonette. Faire mariner 1 nuit au frigo. Le matin, décanter (sortir la saumonette de sa marinade), la mettre dans une passoire en prenant soin de récupérer le vin. Saler et fariner le poisson, puis le saisir dans une poêle fumante à l’huile de tournesol, colorer toutes les faces. Débarrasser dans un rondeau (casserole large). Dans la même poêle faire colorer la garniture aromatique, puis verser sur le poissson. Ajouter le vin rouge, le laurier, le thym et le romarin. Cuire à feu doux pendant 2h.

Cuire les pommes rattes dans une casserole d’eau salée, puis les refroidir.
Trier les girolles et bien les laver, couper les grosses. Ciseler les échalottes (couper très finement). Faire suer doucement dans une poêle le beurre et les échalotes. Ajouter les girolles, assaisonner, puis laisser cuire 5 minutes, ajouter le persil plat concassé.
Laver soigneusement les vitelottes, ne pas les éplucher. A l’aide d’une mandoline (râpe de cuisine), râper dans un sens, puis dans l’autre afin d’obtenir des gaufrettes (sorte de chips).
Les frire dans une huile à 160 °C, puis saler aussitôt la sortie du bain.
Couper les pommes rattes en deux dans le sens de la longueur, puis dans une poêle les colorer côté chair avec un peu d’huile.

Délicatement, sortir le poisson de la casserole, faire réduire de moitié le vin rouge avec le jus de veau lié. Mixer le tout, puis passer la sauce. Vérifier l’onctuosité et l’assaisonnement.
Dans une assiette, dresser le poisson au centre, napper de sauce, puis tout autour, disposer les girolles et les pommes rattes. Décorer avec les gaufrettes de vitelottes et quelques pluches de persil plat.

Bon appétit !

St Jacques : 500 gr
Feuilles de brick : 1 paquet
Oeuf : 1 pièce
Lait : 1L
Crème : 1/2L
Courgettes : 2 pièces
Jus de carottes : 1/2L
Cardamone : 5 gr
Citronnelle Thaï : 1 bâton
Gingembre : 10 gr
Thym frais, romarin : 1 branche
Pavot : pour mémoire

Mettre le jus de carottes dans une casserole avec le thym, le romarin, le gingembre émincé, la cardamone écrasée et la citronnelle thaï émincée. Faire réduire jusqu’à une consistance sirupeuse.
Cuire le céleri dans le lait afin d’en faire une purée. Egoutter.

Faire réduire la crème, puis ajouter le céleri mouliné. Réctifier l’assaisonnement.
Utiliser un cercle, afin de tailler des disques d’environ 7 cm de diamètre.
Passer la dorure dessus et saupoudrer de pavot. Cuire au four 3 minutes à 200°C.
Dans une poêle fumante, poêler les noix de St Jacques assaisonnées (de préférence de la pêche Nord Atlantique-sans corail).

« Tourner » les courgettes pour leur donner une forme homogène. Les cuire dans de l’eau salée bouillante, puis les plonger dans une eau glacée.
Monter le millefeuille en intercalant feuilles de brick, purée de céleri et noix de St Jacques.
Faire trois étages. Passer les courgettes au beurre et en disposer cinq autour du millefeuille.
Mettre des points de jus de carottes entre et décorer avec des baies roses et quelques pluches et persil plat.

Bon appétit !

Pour 8 personnes

Riz spécial d’Italie à risotto : 300 gr
Beurre : 280 gr
Parmesan : 140 gr
Fond de volaille : 1,5 l
Filet de Turbot : 1,6 kg
Chapelure : 0,050 kg
Huile d’olive extra vierge : 0,010 l
Blancs d’oeuf : 2
Farine : 0,050 kg
Feuilles de Céleri branche : 16 pièces

Mouiller le riz à hauteur avec le fond blanc de volaille. Mettre à bouillir en remuant fréquemment. Le riz ne doit jamais cesser de bouillir. Ajouter du fond blanc de volaille au fur et à mesure que le riz cuit. Veiller à ce que le riz n’attache pas; au bout de 18 minutes, le riz est cuit.
Ajouter ensuite le beurre en bloc et le parmesan rapé, il doit y avoir une consistance crémeuse, garder au chaud.
Tailler les filets de Turbot en 8 portions de 200 gr puis les pôeler dans un peu d’huile d’olive. Mélanger le parmesan moulu avec la chapelure et paner chaque filet. Les faire gratiner sous la Salamandre. Mélanger les blancs d’oeufs et la farine, ajouter un peu d’eau froide. Tremper une à une les feuilles de Céleri dans la pâte puis dans une huile à 100°C jusqu’à consistance croustillante.
Dresser le risotto au centre d’une assiette creuse, puis le Turbot. Au sommet les feuilles de céleri et un filet d’huile d’olive.

Bon appétit !

Truite de mer : 1kg
Huile d’olive : 2 cuillères à soupe
Beurre : 20 gr
Vin blanc sec : 1 petit verre
Echalotes : 20 gr
Sel, poivre, coques : 0.5 kg

Faire lever les filets de truite pour le poissonier, puis les cuire à l’huile d’olive après les avoir assaisonné. Réserver au chaud.
Ciseler les échalotes, les mettres avec le vin blanc dans une casserole à ébullition. Ajouter les coques après les avoir lavés longuement à l’eau claire. Ajouter le beurre.
Dresser les coques autour des filets de truites, servir avec les épinards ou des pommes vapeur.

Pour 4 personnes :

1 Queue de lotte : 1,2 kg
Cèpes frais : 200 gr
Chanterelles : 200 gr
Trompettes de la mort : 200 gr
Autres champignons suivant le marché
Echalotes ciselées : 50 gr
Beurre : 80 gr
Crème fluide : 2 dl
Fines tranches de lard paysan : 8 pièces
Cerfeuil, anèth, estragon : pour décor

Fumet de poisson :

L’arête de la lotte
1 Bouquet garni
Oignon : 1 pièce
Vert de poireaux : 1 pièce
Suer l’arête au beurre, ajouter la garniture, mouiller d’eau à hauteur, cuire 20 minutes après ébullition, passer, garder au frais.

Laver la lotte, portionner en médaillons de 3 cm d’épaisseur.
Laver les champignons puis les cuire séparement au beurre, les égoutter et garder le jus de cuisson.
Larder les lottes, les piquer avec un pic en bois pour maintenir.
Porter le jus de champignons à ébullition, ajouter un peu de fumet de poisson, la crème fluide, monter au beurre puis passer au blinder.
Cuire les lottes à l’huile d’olive à la Tefal.
Poêler les champignons, ajouter l’échalote, le sel et le poivre.
Mettre les champignons au centre d’une assiette creuse et chaude, la lotte dessus, puis mettre le jus mousseux.
Décorer avec les herbes fraîches.
Servir bien chaud.

Bon appétit !

4 personnes:

2l de moules de bouchot
2 verres de vin blanc sec
1 gr de safran en poudre
1 cuillère à soupe d’échalote ciselés
1 cuillère à soupe de chapelure
30 gr de beurre

Dans une casserole, faire revenir les moules avec les échalotes et le vin blanc.*
Décortiquer les moules et les dresser dans un plat à gratin. Paser la cuisson à l’étamine. Ajouter la crème et le safran réduire de moitié monter au beurre et napper les moules , parsemer de chapelure et dorer au four pendant 10 minutes.
Servir chaud.

Bon appétit !

Noix de Saint Jacques : 20 pièces
Endives : 5 pièces
Crème liquide : 10 cl
Beurre : 1 cuillère à soupe
Huile d’Olive : 3 cuillères à soupe

Poêler les Endives au Beurre après les avoir lavées et émincées. Ajouter la crème et cuire 5 minutes à feu doux.
Poêler les Noix de Saint Jacques à l’Huile d’Olive. Dresser les Endives dans une assiette creuse et disposer les Noix de Saint Jacques autour. Décorer avec une pluche de cerfeuil.

Pour 4 personnes :

Pavés de St Pierre de 160 gr : 4 pièces
Petits artichauts violets : 8 pièces
Bulbes de fenouil : 2 pièces
Vin blanc : 3 dl
Asperges vertes : 4 pièces
Oignon : 1 pièce
Branche de céléri : 1 pièce
Carotte : 1 pièce
Gousse d’aïl : 1 pièce
Botte de basilic : 1 pièce
Poitrine fumée : 50 gr
Fond blanc de volaille : 2 dl
Coriande, thym, laurier : 20 gr
Huile d’olive : 1 dl

Tourner les artichauts, les réserver dans de l’eau citronée.
Parer les fenouils, les couper en 4, creuser le pied.
Cuire les pointes d’asperges à l’eau bouillante salée, rafraîchir.
Couper en brunoise l’oignon, la branche de céléri et la carotte.
Couper la poitrine fumée, faire suer à l’huile d’olive avec le basilic, le sel, le poivre, le laurier, le thym et l’aïl.
Ajouter les artichauts, le fenouil puis déglacer au vin blanc le fond blanc de volaille et cuire rapidement avec une goutte de citron.
Décanter après cuisson.
Réduire le jus, monter à l’huile d’olive vierge en ajoutant une noix de beurre et du basilic frais.
Cuire les pavés de St Pierre à la poêle Tefal avec l’huile d’olive, saler et poivrer. Faire chauffer les asperges dans la même poêle.
Dans une assiette creuse, disposer deux artichauts, le fenouil, les asperges et le St Pierre.
Napper du jus de barigoule, ajouter un hélicoptère de basilic et quelques pluches de cerfeuil.

Bon appétit !

Pour 4 personnes :

Echalote hâchée : 50 gr
Oignon hâché : 50 gr
Fenouil : 50 gr
Safran en Poudre et en pistil pour mémoire
Beurre pour mémoire
Noilly Prat : 100 gr
Crème Liquide : 200 gr
Fumet de Poisson : 200 gr
Huître Fine de Clair : 24 pièces
Riesling : 150 gr (15cl)
Jaunes d’oeufs : 3
Crème épaisse : 1 cuillère à soupe

Velouté :

Dans une sauteuse, suer au Beurre échalote, oignons et fenouil. Saupoudrer de poudre de Safran, remuer, mouiller au Vin Blanc et Noilly Blat. Réduire de moitié, mouiller à la crème et fumet de poisson. Réduire, chinoiser et réserver.

Ouvrir les Huîtres, filtrer et rincer les mollusques dans leur eau. Egoutter. Filtrer l’eau à nouveau. Ajouter le pistil de safran. Pocher les Huîtres à frémissement pendant quelques secondes. Mélanger un peu de cuisson des Huîtres au jaune d’oeuf. Mélanger au fouet.
Incorporer la cuisson des Huîtres restantes au velouté. Faire bouillir. Hors du feu, incorporer les jaunes et la crème épaisse.

Présentation :

Déposer les Huîtres au fond d’une assiette creuse et verser le velouté. Décorer avec le pistil de safran.

Bon appétit !

Ingrédients pour 4 personnes

– 4 escalopes de Saumon de 160 gr
– 150 gr de pommes de terre Vitelottes
– 50 gr de beurre

Eplucher et couper en fines lamelles les pommes de terre. Les mettre dans l’eau froide et porter à ébullition. Rafraîchir et égoutter.
Assaisonner les ecalopes de Saumon et badijeonner de beurre fondu. Disposer les lamelles de pommes de terre en les faisants se chevaucher sur toute la surface du poisson.
Passer à nouveau le pinceau avec le beurre fondu et poser délicatement dans une poêle chaude côté pommes de terre en premier et cuire à feu doux durant 8 minutes sans le retourner.

Servir accompagné d’une purée de légumes et d’un filet d’huile d’olive.

Bon appétit !

Ingrédients pour 4 personnes :

– 320 gr de Haddock
– 0.5 l de lait
– 3 cl de crème
– 4 oeufs

Galette de sarrasin :
– 100 gr de purée de pommes de terre nature
– 40 gr de farine de sarrasin
– 2 oeufs
– 100 gr de lait
– sel, poivre, muscade
– 3 blancs d’oeufs en neige

Dessaler le haddock en le faisant tremper dans du lait, puis le faire pocher durant 8 minutes. Emietter et mélanger avec la purée et la crème. Dresser en quenelles sur la galette et ajouter un oeuf poché.

Pour la galette de sarrasin :
Mélanger la purée, le lait tiède, la farine de sarrasin, les oeufs et, en dernier, les oeufs en neige.
Rectifier l’assaisonnement. Cuire dans une poêle à blinis.

Bon appétit !

Ingrédients :

3 pommes Granny
8 filets de rougets
1/2 citron
4cl d’aloe vera
3cl d’huile d’olive

plucher et couper 3 pommes Granny en petits dés et les faire légèrement compoter durant 3 minutes avec un filet d’huile d’olive.
Poêler 8 filets de rougets à l’huile d’olive côté peau durant 4 minutes puis réserver les filets au chaud.
Déglacer la poêle avec le jus d’1/2 citron et 4cl d’aloe vera.
Réduire légèrement et émulsionner avec 3cl d’huile d’olive.
Disposer les rougets sur les assiettes. Ajouter une quenelle de pomme.
Garnir de quelques légumes primeur et napper d’émulsion à l’aloe vera.