Nos Viandes

4 filets d’agneau de 130 gr
60 gr de crépine
1 mélange de feuilles fraîches (estragon, persil, ciboulette, basalic)
Sel, poivre
Huile arachide

Dégraisser complètement les filets d’agneau. Etaler dessus généreusement les herbes, refermer les filets dans la crépine. Poêler 4 minutes de chaque face. Servir avec un tier de légumes.

Bon appétit !

Pour 6 personnes

La veille faire mariner 600 grammes d’échine de porc, 600 grammes d’épaule d’ agneau, 600 grammes de paleron de bœuf et 2 pieds de porc coupés en morceaux dans 5 dl de riesling, ajouter 1 feuille de laurier, 2 oignons émincés, 1 poireau émincé 2 carottes, 1 gousse d’ail écrasée et 1 bouquet garni.

Couper toutes les viandes en gros cubes, faire mariner avec la garniture aromatique et le riesling pendant 12 heures ;

Le jour même éplucher et couper les pommes de terre en rondelles, assaisonner.

Egoutter la viande et réserver le jus de la marinade.

Graisser 1 moule à Baeckeoffe avec du saindoux.

Superposer 1 couche de pommes de terre, 1 couche de légumes et 1 couche de viandes ainsi de suite.
Terminer sur une couche de pommes de terre.
Ajouter la marinade assaisonnée.
Fermer le couvercle avec de la pâte à pain autour du moule.

Cuire au four à 170° pendant 3 heures.
Servir avec une salade verte.

Bon appétit !

Celeri rave : 300 gr
Mayonnaise : 2 cuillères à café
Moutarde : 1 cuillère à café
Raifort : 1 cuillère à café
Tête de Veau cuite : 150 gr
2 Feuilles de pâte à Filo

Eplucher et râper le celeri, assaisonner avec la mayonnaise le raifort et la moutarde. Réserver au frais. Couper la tâte de Veau cuite en batonnet, et les rouler dans la pâte à Filo. Cuire 5 minutes au four à 180°C afin de les dorer.
dresser le celeri au centre de l’assiette et disposer les baguettes de tête de Veau autour.

Bon appétit !

2 magrets de canard
12 figues
20 gr beurre
1 brindille de de romarin
1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
Sel, poivre, canelle

Former les croisillons pour la peau des magrets et cuire les magrets côté peauà feu doux dans une poêle sans matière grasse durant 10 minutes. Saler, poivrer, puis cuire l’autre face pendant 8 minutes.

Dans une casserole, couper les figues en 4 et les faire revenir 10 minutes dans le beurre, la canelle et le romarin.
Jeter la graisse des magrets et déglacer avec le vinaigre balsamique et un peu d’eau.

Trancher les magrets sur les figues et napper avec le jus.

Bon appétit !

Ingrédients pour 4 personnes :

4 cailles 400 à 500 g
160 g de Morilles
1 échalote
20 Asperges vertes
2 dl de jus de caille
1 cas de cerfeuil hâché
150 g de beurre
100 g de foie gras de canard cru
pour mémoire sel fin et gros sel
pour mémoire poivre du moulin et pluche de cerfeuil

Procédé :

Hâcher l’échalote et la faire suer dans 20 g de beurre avec une pincée de sel. Débarrasser. Cuire les Asperges dans l’eau bouillante salée, rafraîchir et égoutter.
Raccourcir les Asperges en laissant une longueur de 5 cm, réserver (mettre au frais).
Chauffer une noix de beurre dans une casserole, ajouter les cailles assaisonnées.
Les enrober de beurre et cuire pendant 4 minutes sur un côté d’une cuisse puis 4 minutes sur l’autre côté de la cuisse au four à 280°C.
Terminer de cuire sur le dos selon la cuisson voulue. Les sortir du four.
Assaisonner de nouveau les cailles et laisser reposer au chaud sur la poitrine. Découper le foie gras en dés de 5 mm. Réserver au frais.
Déglacer la casserole avec le jus de caille, lever les cuisses et les filets de caille.
Passer le jus au chinois fin et vérifier l’assaisonnement.
chauffer 40 g de beurre et ajouter les morilles. Saler, poivrer.
Faire revenir quelques minutes et ajouter l’échalote suée et mélanger le tout.
Ajouter le cerfeuil hâché et vérifier l’assaisonnement.
Dresser les cuisses dans le haut des assiettes et dresser les filets au coeur de l’assiette.
Garnir de morilles, lier les Asperges au beurre, les assaisonner et les dresser sur les morilles.
Sauter le foie gras assaisonné, l’égoutter et le disposer autour des cailles.
Arroser de quelques cuillères de jus de pluches de cerfeuil.

Ce plat pourra s’accompagner d’un gratin de pommes de terre en garniture.

C’est prêt!

Bon appétit !

Epaule de Biche en cubes : 750 gr
*Carottes : 80 gr
*Oignons : 1 pièce
Vin rouge : 1 litre
Châtaignes : 200 gr
Huile d’arachide : 5 cl
Farine : 2 cuillères à soupe
Bouquet garnit : 8 grains
Genièvre :

* garniture aromatique

La veille :
Mariner la Biche et la garniture aromatique taillée en cubes.

Le lendemain :
Faire colorer la viande à la poêle ainsi que la garniture aromatique. Mettre l’ensemble dans une petite marmite. Ajouter la farine et cuire 5 minutes puis ajouter le vin de la marinade. Cuire 3 heures à feu doux. Décanter la viande dans un plat, passer la sauce et ajouter les châtaignes cuites à l’étouffée. Servir accompagné de spaetzles.

Pour 4 personnes :

Tournedos de 150 gr : 4 pièces
Tranches de foie gras de canard cru de 160 gr : 4 pièces
Feuilles de brick : 4 pièces
Sel, poivre du moulin
Pleurotes : 220 gr

Duxelle de champignons :

Champignons de Paris : 400 gr
Beurre : 40 gr
Echalotes hachées : 2 pièces
Persil haché : pour mémoire
Sel, poivre

Pour la duxelle, laver les champignons de Paris, les hacher au hachoir.
Faire tomber au beurre les échalotes hachées, ajouter le hachis de champignons, le sel, le poivre et cuire la duxelle jusqu’à complète évaporation de l’eau. Ajouter le persil haché, réserver au frais.
Saisir les tournedos sur toutes les faces, refroidir, faire une petite cision dans les épaisseurs pour former une poche.
Assaisonner les tranches de foie gras, puis les saisir dans une poêle anti-adhésive 20 secondes par face, retenir sur papier absorbant, puis refroidir.
Fourrer chaque tournedos d’une tranche de foie gras, les enrober de la duxelle, envelopper le tout dans une feuille de brick, badigeonner de beurre. Cuire 8 minutes à four chaud.
Poêler les têtes de pleurotes au beurre et saupoudrer de fleur de sel.
Trancher un tournedos en deux, le placer sur une assiette, disposer les pleurotes et napper de sauce.

Bon appétit !

Pour 4 personnes :

Râbles de lièvre : 2 pièces
Huile, romarin, sel, poivre

Sauce :

Os de lièvre
1 carotte, 1 oignon, 1 poireau = mirepoix
Un bouquet garni, farine : pour mémoire
5 grains de poivre
Cognac : 1/2 dl
Vin rouge, eau ou bouillon : 1/4 dl
Sang de lièvre : 2 dl (facultatif)
Beurre : 20 gr
Sel, poivre : pour mémoire

Choux rouge :

Choux rouge : 1/2 pièce
Pommes reinettes : 2 pièces
Gros oignons : 2 pièces
Beurre : 80 gr
Vin rouge : 10 dl
Vinaigre : 3 dl
Sel, poivre

Désosser les râbles de lièvre et concasser les os.
Faire revenir les os à l’huile, ajouter la mirepoix de légumes, le bouquet garni et faire suer le tout, singer légèrement, laisser cuire la farine 2 à 3 minutes et flamber au cognac.
Déglacer au vin rouge, laisser réduire puis mouiller à l’eau ou au bouillon. Laisser réduire à nouveau.
Passer au chinois et mettre à dépouiller sur le coin du feu. Laver et émincer finement le choux rouge. Ciseler deux oignons et couper les pommes en dès de 1 cm. Faire suer les oignons dans 80 gr de beurre, ajouter les pommes et le choux, laisser cuire en remuant 10 à 15 minutes. Ajouter le vin rouge et le vinaigre. Laisser cuire à couvert une heure. Assaisonner.
Poêler les filets de lièvre dans une poêle 3 à 4 minutes de chaque côté puis les escaloper.
Dresser le choux au bord de l’assiette, le râble escalopé devant. Repasser la sauce au chinois, lier avec le sang et monter au beurre. Napper les râbles de cette sauce. Décorer avec le persil haché, et la pluche de persil plat.

Bon appétit !

Ingrédients:

Magret de Canard (1 Magret pour 2)
Sel, Poivre, Beurre

Sauce:

50 gr d’échalotes hachées
250 gr de Vinaigre de Xérès
300 gr de Fond de Canard
100 gr de Sucre Semoule
75 gr de Dattes dénoyautées coupées en Morceaux
75 gr de Figues séchées coupées en Morceaux
100 gr de Beurre

Procédé

Parer les Magrets, découper l’excédent de graisse sur les côtés, quadriller le gras, assaissoner Sel et Poivre.
Choisir un récipient épais, le mettre à chauffer sans matière grasse. Déposer les Magrets côté graisse dessous. Cuire 8 minutes côté graisse retourner et cuire 4 minutes sur l’autre côté. Retirer le Magret sur assiette et garder à couvert au chaud.

Sauce

Enlever la graisse fondue de la cuisson, mettre à la place une Noisette de Beurre et les Echalotes hachées. Faire suer légèrement. Ajouter le sucre et faire caraméliser sans le brûler.
Mouiller aussitôt au Xérès.
Réduire de 3/4 ajouter le Fond de Canard et les Figues et Dattes. Réduire à nouveau jusqu’à consistance sirupeuse, Assaissoner et monter au Beurre.

Présentation

Servir le Magret entier ou découpé en tranches et napper de sa Sauce aux Dattes et Figues.

Garniture:

Gratin Dauphinois ou Choux rouge aux pommes.

Bon appétit !

Ingrédients:

Farce

1 Lièvre
300 gr d’Echine de Porc
600 gr de Poitrine de Porc
600 gr de Gorge de Porc
100 gr de Cognac
800 gr de Couenne
2 Oeufs
150 gr de Noisettes

Gratin

200 gr de Foie de Lapin
80 gr d’Echalotes hachées
3 Gousses d’Ail écrasées
30 gr de Cognac
P.M. Graisse d’Oie

Fumet:

Légumes taillés en gros cubes: Carottes, Oignons, Céleris P.M.

Assaisonnement :

Sel, Poivre, Muscade, Ail, Persil, Cerfeuil, Thym

Garniture:

Barde, crépine

Procédé

Désosser entièrement le lièvre et réserver les filets, couper grossièrement la chair de Porc: Echine, Poitrine, Gorge.
Mariner pendant 24 heures toutes ces chairs à farce (Porc + Lièvre) ainsi que les filets de lièvre, avec thym, laurier, herbes de Provence, Cognac.

Gratin

Faire suer à la graisse d’oie les échalotes et l’Ail écrasé. Ajouter les foies de Lapin, les faire raidir rapidement, flamber au cognac et refroidir.

Fumet de Lièvre

Faire revenir les os du Lièvre. Mettre les Légumes taillés en gros cubes.
Mouiller avec l’eau et Ajouter les couennes.
Cuire 3 heures, écumer fréquemment
Obtenir un fumet bien corsé qui viendra renforcer le parfum de la farce

Farce

Au cutter ou au Hachoir à grille moyenne, hacher les chairs de lièvre marinées (sauf les filets) ainsi que les chairs de Porc et la couenne cuite. Ajouter à cette farce le gratin finement hâché avec l’Ail, le Persil, Le Cerfeuil, les Oeufs, le jus de la Marinade et 200 à 300 gr de Fumet de Lièvre.
Sel, Poivre, Muscade, quatre épices.
Ajouter les Noisettes grillées et mondées.

Montage

Dans une Terrine Bardée, mettre une couche de farce.
Enrober de farce et rouler les filets de lièvre dans une mince Barde.
Poser ces Rouleaux au centre de la Terrine et garnir de farce.
Terminer la Terrine par une Bande et une crépine.
Cuire au Bain Marie au four à 180°C environ 2 heures de cuisson selon la grosseur de la Terrine 72°C à Coeur.
Après la Cuisson presser avec Planchette et Poid refroidir 24 heures.
Bon appétit !

Ingrédients pour 8 personnes- 1 selle d’agneau raccourcie

• 2 cuillères de chapelure
• 1 cuillère à soupe de moutarde
• 1 brin d’estragon, de basilic, de cerfeuil, de persil

Désosser la selle d’agneau et ajouter au milieu de la selle le mélange chapelure et moutarde, puis le mélange d’herbes effeuillé et lavé. Refermer et bien ficeler. Cuire au four à 170°C pendant 25 minutes.

Servir accompagnée de Grumbeerekiechles et d’une salade de pousses d’épinards.

Bon appétit !

Ingrédients pour 4 personnes :

• 600 gr de ris de veau

Panure :

• 50 gr de chapelure
• 20 gr de poudre d’amandes
• Le zest d’un citron vert

Court bouillon :

• 3/4 l d’eau
• 1 petit oignon
• 1 carotte
• 1 bouquet garnit
• Sel, poivre

Limoner les ris de veau et faire des petits rouleaux de 5 cm de diamètre dans du papier film. Pocher au court bouillon durant 15 minutes. Refroidir.
Couper en médaillons de 2 cm d’épaisseur, passer dans la farine, puis dans l’oeuf et dans le mélange chapelure, poudre d’amandes et zest de citron vert. Poêler 2 minutes de chaque côté.

Servir accompagnés d’un gratin Dauphinois et les segments du citron vert. Décorer avec quelques pluches de cerfeuil.

Bon appétit !

Pour 4 personnes

Ingrédients :

3 cuisses de lapereau
1 oignon
1 pied de veau
1 dcl de vin blanc sec
150 g de mirabelles
sel, poivre, noix de muscade

Poêler 3 cuisses de lapereau assaisonnées de sel, poivre et muscade. Ajouter un oignon émincé, un bouquet garni et un pied de veau coupé en quatre.
Mouiller avec 1 dcl de vin blanc sec et laisser mijoter durant 30 minutes puis ajouter 150 g de mirabelles dénoyautées et cuire à nouveau 5 minutes.
Désosser la viande, garnir les assiettes avec la viande et les mirabelles. Ajouter le bouillon à hauteur et garder une nuit au frais.
Servir avec une petite salade et du pain de campagne toasté.

Ingrédients :

5 pieds de cochon
1 oignon
2 carottes
1 bouquet garnit
1 œuf
farine
chapelure
huile d’arachide

Cuire 5 pieds de porc dans de l’eau avec un bouquet garnit, un oignon coupé en 4 et deux carottes.
Laisser mijoter 1h30.
Désosser les pieds, couper les légumes en petits cubes, mélanger l’ensemble et former un rouleau dans du papier film.
Laisser prendre une nuit au réfrigérateur. Couper en tranches d’1cm d’épaisseur, tremper dans de la farine puis dans un œuf battu et de la chapelure.
Poêler avec un peu d’huile d’arachide et servir chaud avec une salade verte.